La Regione Marche offre una miriade di borghi, tra i più belli d’Italia, da ammirare con una semplice passeggiata, e altrettanti itinerari nella natura più isolata da percorrere, perché no, ciaspolando. E se l’emergenza sanitaria in atto ci dovesse costringere in casa, non c’è da allarmarsi. Si possono sempre “gustare” la specialità regionali a casa propria riproponendo un menù tipico marchigiano.
Siete pronti a immergervi nelle tradizioni culinarie delle Marche? Ecco di seguito i piatti tipici da portare in tavola durante le feste di Natale.
Le Marche in tavola
La Vigilia
Il 24 dicembre, come da tradizione, è giorno “di magro”. Sulla tavola non potranno quindi mancare i Maccheroncini di Campofilone. Sembrerà strano dirlo, ma qui la vera prelibatezza è proprio la pasta: tipicamente marchigiani, – insigniti della denominazione di indicazione geografica protetta IGP e quindi prodotti solo a Campofilone – i maccheroncini si presentano come spaghettini finissimi, lunghi fino a 60 cm e fatti solo con farina di grano duro e uova. Sono talmente fini che spesso non vengono nemmeno lessati, ma cotti direttamente nel condimento, e talmente buoni da essere gustosi anche con un semplice sugo di pomodoro.
Per gli estimatori del pesce, poi, non bisogna dimenticare che la Regione Marche è la patria del Brodetto. Nato come piatto povero destinato al riutilizzo degli scarti del pescato, il brodetto si è poi sviluppato in diverse varianti, basti pensare che quasi ogni città sulla costa ne custodisce una propria ricetta segreta. Ma di qualsiasi brodetto si parli, Anconetano, Fanese, Recanatese, Sangiorgese o Sanbenedettese, l’avvertimento è sempre lo stesso: la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta, ma anzi deve essere tanto succulenta da poter intingere fette di pane abbrustolito in abbondanza. Arriviamo infine al piatto principe della Vigilia, la prelibatezza simbolo del capoluogo di regione Ancona: lo Stoccafisso all’anconitana. Si tratta di un piatto a tal punto radicato nella tradizione culinaria marchigiana che, per tutelarne la ricetta, è nata l’Accademia dello Stoccafisso.
Il pranzo di Natale
Ed eccoci al pranzo del 25 dicembre con una carrellata di antipasti, primi, secondi e dolci che permetteranno di gustare appieno le tradizioni delle Marche. Si parte con le Coppe maritate: si tratta di un piatto semplicissimo, ma davvero gustoso, composto da semplici fette di pane passate nell’uovo e poi fritte. Si possono mangiare calde o fredde, da sole o accompagnate a formaggi e salumi. Non possono mancare le Olive all’ascolana: un involucro croccante e un ripieno saporito di carne contraddistinguono questa prelibata ricetta che si tramanda di generazione in generazione nella provincia di Ascoli Piceno.
Di seguito la ricetta:
Ingredienti
500 grammi di Oliva Tenera Ascolana denocciolata, 400 grammi di carne magra di maiale, 300 grammi di carne magra di vitellone, 200 grammi di carne di pollo o tacchino, 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato di almeno 24 mesi di stagionatura, 4 uova intere, noce moscata, buccia grattugiata di limone non trattato, farina, pane grattugiato, mezza cipolla, 1 carota, 1 gamba di sedano, vino bianco tipo “Falerio dei Colli Ascolani”
Preparazione
Tagliare a piccoli dadi la carne e farla rosolare in un capiente tegame con carote, sedano e cipolla. Sfumare con il vino e farla cuocere per almeno 50 minuti. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e macinare il tutto. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e la buccia grattugiata del limone. Amalgamare il tutto con le uova e riempire con il composto le olive denocciolate facendo si che l’oliva assuma una forma simile alla oliva originaria. Lasciare riposare per alcune ore le olive in frigo. Impanare con farina, uovo e pane grattugiato e friggere in abbondante olio d’oliva o di semi di arachide. Servire calde accompagnate dai cremini.
Poi, passando ai primi, i Vincisgrassi, una speciale pasta al forno (guai a chiamarla lasagna!) composta di vari strati di sfoglie di pasta all’uovo, condita con un ragù di carne mista, arricchito di frattaglie. Alcuni aggiungono la besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono le creste di gallo.
E ancora, non possono mancare in tavola i Cappelletti, un piatto davvero tipico del Natale marchigiano da gustare in brodo. Qui sotto la ricetta e, la preparazione è rigorosa: come da tradizione inizia una settimana prima e ogni componente della famiglia deve dare il suo contributo!
Ingredienti:
Per la sfoglia: 600 g di farina, 6 uova
Per il ripieno: 400 g di macinato di filetto di maiale (o di manzo), 150 g di petto di pollo, 100 g di mortadella, una piccola salsiccia, 100 g di parmigiano, sale q.b., pepe q.b., noce moscata q.b., burro q.b.
Preparazione
Cuocere il petto di pollo in padella con una noce di burro; tritare il petto di pollo cotto, la mortadella e la salsiccia; aggiungere il macinato di filetto di maiale, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, e amalgamare tutti gli ingredienti per il ripieno; dopo aver preparato il ripieno, impastare gli ingredienti per la sfoglia: disporre la farina a fontana e al centro metterci le uova; aggiungere un po’ d’acqua, se è necessario per rendere la pasta più elastica, e lavorarla finché diventa liscia; stendere la sfoglia sottile; tagliare la sfoglia in dischetti; farcire i dischetti con il ripieno di carne macinata; chiudere i cappelletti, ripiegando il dischetto di sfoglia su se stesso e unendo le due estremità.
Per il secondo, da menzionare il coniglio in salmì, una ricetta originale a base di coniglio, tonno e peperoni che vi stupirà di certo. Ecco come prepararla:
Ingredienti:
1 coniglio a pezzi di circa 1,2 kg di peso 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva 120 grammi di tonno sgocciolato, 2 filetti di alici sott’olio, 2 spicchi d’aglio senza camicia, 2 filetti di peperoni in agrodolce gialli e 2 rossi peperoncino a piacere, 1 cucchiaiata di capperi sciacquati dal sale, una manciata di prezzemolo, 100 grammi di oliva tenera ascolana
Preparazione
Cuocere il coniglio a pezzi. Lo mettiamo in una larga casseruola con l’olio e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Dopo circa 10 minuti di cottura versare un bicchiere di vino bianco tipo “Falerio” e far sfumare. Aggiustare di sale e peperoncino e proseguire la cottura a tegame coperto molto lentamente fino a rosolatura uniforme. Tritare nel tagliere tonno, alici, aglio capperi, prezzemolo, olive, peperoni. Versare e scaldare il preparato in poco olio d’oliva e aggiungerlo al coniglio cotto facendo insaporire per circa 5 minuti a fuoco acceso.
Arriviamo al “dulcis in fundo”. Qui c’è davvero da sbizzarrirsi: si possono preparare i Cavallucci di Apiro, dolci di origine contadina a base di sapa, il mosto cotto; il Frustingo, il dolce tipico marchigiano del Natale a base di frutta secca, uvetta e fichi; Lu serpe, tipico in particolare di Falerone, tanto che si dice che la sua ricetta sia stata inventata nel monastero di questo piccolo paese nel fermano. Prende la forma di un serpente di pasta frolla con un ripieno di mandorle e amaretti aromatizzato alla cannella. Infine, il Dolce 3-6-9, tipico della tradizione di Offida, il cui nome curioso deriva dalle dosi che vengono utilizzate per realizzarlo. Necessita di pochi e semplici ingredienti (latte, cacao, farina, zucchero e buccia di limone) ed è molto facile da preparare.
Il presente articolo è tratto dalla nostra rivista GRATUITA Turismo all’Aria Aperta di questo mese.
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