A cura di Franca D.Scotti
Non tutto il male vien per nuocere? Forse sì, se in questi tempi di ozio forzato in casa, riusciamo a scoprire usanze che non conosciamo, allargare gli orizzonti, sperimentare novità. Poiché non si può viaggiare fisicamente, si può però scoprire un paese attraverso le sue tradizioni culinarie. Che sono sempre una delle forme più piacevoli di approccio a un territorio. Oggi scegliamo l’Istria slovena per cominciare il nostro ideale viaggio gastronomico. È questo un territorio famoso per località di mare come Pirano e Portorose, dove si possono trovare eccellenti prodotti di terra e di mare: i carciofi di Strugnano, i tartufi locali, il sale di Pirano (usato dagli chef stellati di tutto il mondo), l’aglio di Nova Vas, lo straordinario olio EVO fatto con cultivar locali come la Bianchera Istriana e pesce di eccellente qualità, grazie all’ottima salute del mare. Senza dimenticare, naturalmente, apprezzati vini rossi e bianchi quali il refosco o la malvasia.
Sono ingredienti di ricette sfiziose. Come queste, ad esempio, che si possono realizzare anche in casa nostra, in attesa di andarle a degustare sul posto.
SEPPIE CON BIETE E POLENTA
Soffriggere nell’olio EVO cipolla affettata, aglio sminuzzato e il prezzemolo. Aggiungere le seppie pulite, lavate e tagliate a pezzettini. Cuocerle lentamente fino ad
ammorbidirle. Aggiungere acqua, di tanto in tanto, e in un secondo tempo le biete lavate e tagliuzzate. Salare, pepare e cuocere lentamente fino ad ammorbidire le biete. Aggiungere acqua, se necessario, per ottenere la giusta densità. Preparare nel frattempo la polenta anche utilizzando la farina che cuoce in pochi minuti: in una pentola con acqua bollente salata, versare un quarto della farina di mais che si intende usare, mescolare aiutandosi con una frusta per evitare i grumi, versare il resto della farina, abbassare la fiamma, e cuocere, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno, facendo in modo che la polenta risulti morbida e cremosa. Poco prima della fine della cottura, aggiungere un cucchiaino d’olio d’oliva. Quando la polenta è cotta, versarla a specchio in un piatto da portata, ricavare un’incavatura al centro e adagiarvi le seppie con le biete e il loro intingolo.
Se non si trovano le biete, vanno bene anche gli spinaci e in mancanza della polenta, utilizzare riso al vapore.
BOBIČI (ZUPPA DI MAIS)
In una grande pentola, far soffriggere nell’olio d’oliva aglio e prezzemolo sminuzzati, aggiungere 2 patate pelate, e tagliate a tocchetti, 400 grammi fagioli borlotti, 3 cucchiai di chicchi di mais, 1 pezzo di carne di maiale affumicata (si può preparare anche senza o
utilizzare un po’ di pancetta), 2 pomodori pelati tagliati a pezzetti o 2 cucchiai di passata di pomodoro, sale, pepe, 1 litro d’acqua e cuocere lentamente a fuoco lento per 2-3 ore, aggiungendo acqua se necessario. Quando la zuppa è quasi cotta, togliere le patate con un mestolo, schiacciarle e versare la purea nella pentola per rendere il piatto più cremoso. Se non si trovano gli ingredienti freschi, avendo la necessità di utilizzare ciò che si ha in casa, è possibile utilizzare anche quelli in scatola.
CRESPELLE AL REFOSCO
Per preparare l’impasto, sbattere 2 uova in mezzo litro di latte, con un pizzico di sale. Aggiungere mezzo bicchiere di refosco (o vino rosso), 3 cucchiai di farina setacciata e mescolare fino a ottenere un impasto liquido, ma cremoso. Per la farcitura, rosolare in un tegame, con 1 cucchiaio di olio o di burro, 2 mele grattugiate, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero (o di miele) e una generosa presa di cannella fino ad ottenere una purea. La purea può anche essere sostituire con della marmellata. Dopo aver tolto la purea, nello stesso tegame, rosolare un paio di cucchiai di pangrattato con un po’ di burro e zucchero vanigliato, sfumando a fiamma alta con mezzo bicchiere di refosco e facendo evaporare bene l’alcol.
Per cuocere le crespelle: in un tegame antiaderente di 18/20 centimetri di diametro far scaldare bene un cucchiaio di olio e versare qualche cucchiaio di impasto, avendo cura di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Quando la crespella inizia a imbiondirsi, girarla per farla cuocere da entrambi i lati. Alternare le crespelle con la purea di mele o la marmellata, mescolata al pangrattato, formando degli strati e terminando con la purea. Tocco da chef per servire: una riduzione di vino al miele o allo zucchero. Per i bambini, naturalmente, la ricetta può essere preparata senza vino, usando succo d’uva o di mela.
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