Di Angela e Monica – In Camper con Gusto
Se hai in programma un weekend a Cremona, non può certamente mancare un viaggio nel gusto della tradizione culinarie. E in questo periodo autunnale la tappa gustosa che ti suggeriamo è alla scoperta della Mostarda di Cremona.
Noi, che come sai amiamo conoscere persone e produttori, siamo andate a conoscere un piccolo produttore che ci ha accolto nella cucina del suo ristorante e ci ha illustrato i segreti dello chef nella preparazione della sua personale Mostarda di Cremona.
Seguici nella lettura: la nostra tappa cremonese ci porta a Casalbuttano presso la Locanda Il Poeta Contadino. Qui abbiamo incontrato lo chef Marco Nobili e la tradizione cremonese.
La Mostarda di Cremona: come nasce e ingredienti
Il termine mostarda nasce da “Mustum Ardens“, dove mustum sta per mosto di vino reso ardens, cioè ardente (piccante) da un’aggiunta di farina di grani di senape. Il tutto si rendeva necessario per la conservazione della frutta, facilmente deperibile.
Si dice che questo alimento fosse già presente nelle tavole dei romani, ma è attorno al 1600 che la mostarda inizia ad essere conosciuta nei monasteri prima e nelle tavole comuni poi. Probabilmente è nei monasteri lombardi che nasce la Mostarda di Cremona: la bravura dei monaci speziali e la sempre più ampia necessità di conservare la frutta, fece sì che i primi affinassero la ricetta, preparando alla fine un prodotto eccellente, che venne conosciuto ovunque.
Nel 1800 con l’avvento dell’industria si decise di sostituire il mosto d’uva con la frutta candita. La mostarda rimane comunque uno degli alimenti in vaso più sani, perché senza conservanti e coloranti, che puoi facilmente trovare nelle cucine e ristoranti del nord Italia e Toscana.
La preparazione della Mostarda di Cremona
Esistono diversi tipi di mostarda; Ne trovi preparazioni particolari al Sud, ma soprattutto al Nord ne puoi gustare centinaia di versioni diverse. Alcuni sostengono che si possono preparare mostarde con qualsiasi frutto: anche con pomodorini, basilico, capperi, fichi d’india o con i marroni.
Noi te ne elenchiamo brevemente alcuni:
– La mostarda piemontese, la prima prodotta in Italia, conosciuta come Cougnà, composta da mosto d’uva a cui vengono aggiunte nocciole frutta di stagione e la senape;
– La mostarda veneta fatta con le mele cotogne;
– La mostarda di Mantova che è principalmente a base di Mela Campanina affettata ed è l’ingrediente dei famosi Tortelli di Zucca alla mantovana.
– La mostarda di Cremona, considerata la più piccante, composta da vari tipi di frutta a seconda della stagione di preparazione. La frutta deve essere intera o a pezzi di medie dimensioni. In pochi lo sanno, ma la mostarda cremonese tradizionale prevedeva anche le mandorle candite
– La mostarda di Voghera, simile nella frutta alla cremonese, è molto più delicata in quanto lo sciroppo è leggermente aromatizzato alla senape. In un viaggio del gusto alla ricerca della tradizione, è considerata un prodotto nobile, perché realizzata con frutta candita intera. E il procedimento di canditura richiede 12-15 giorni. Si usa uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio con una concentrazione zuccherina che viene gradualmente aumentata.
Esistono inoltre numerose mostarde di frutta o zucca frullata, che vengono unite allo sciroppo di glucosio e all’estratto di senape.
La Mostarda di Cremona, insieme a quella che si produce a Mantova, è la più famosa nel nostro paese e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi (PAT).
A questo punto ti chiederai quali siano gli ingredienti per la sua preparazione; la risposta è semplice:
- Frutta di stagione
- Zucchero
- Senape (in grani o olio essenziale)
Alcuni aggiungono acqua per creare uno sciroppo più cremoso.
La Mostarda di Cremona secondo Il Poeta Contadino
Entriamo quindi in questo viaggio nel gusto della tradizione della Mostarda di Cremona con la personale preparazione da parte dello Chef Marco Nobile.
Marco ci spiega la storia di questo splendido prodotto e come viene abbinato in tavola: bolliti cotechino e zampone sono un classico, ma anche con gli arrosti non è male. Ottima abbinata ai formaggi stagionati, semi stagionati e erborinati; la zola con la gelatina di passito e la mostarda, ci garantisce essere squisita. Da provare con il gelato, fiordilatte in primis.
Mentre parla inizia la preparazione della sua ricetta; già traspare la grande passione per la cucina, e ci sconvolge la velocità con cui si muove nel suo regno e di come utilizza gli attrezzi del mestiere.
Un consiglio? Non proviamo ad emularlo!
La ricetta
Non credere che sia una produzione veloce, al contrario richiede pazienza nei passaggi da effettuare e attesa. Come minimo servono 3 giorni.
Marco sbuccia la frutta che va poi tagliata a pezzi più o meno grandi e posta in un recipiente abbastanza grande, come una teglia ad esempio. Si versa lo zucchero nella dose di gr. 300 per chilo di frutta. Lo chef aggiunge un tocco di limone come antiossidante.
Si copre la teglia e la si pone in frigorifero per 24 ore. Per il processo di osmosi lo zucchero estrae i liquidi dalla frutta e dopo 24 si cola il liquido formatosi.
Si versa quindi in casseruola e si cuoce fino a ridurlo del 50%. Attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione.
A questo punto lo si versa nuovamente sulla frutta, si copre e si rimette al freddo per altre 24 ore. Questo procedimento va eseguito per 3 volte.
Nell’ultimo passaggio, una volta fatto raffreddare il tutto, si passa ad aggiungere la senape. L’operazione va effettuata con estrema attenzione e cautela per non disperderla in ambiente e inalarla; successivamente si mescola il composto per amalgamare.
Marco utilizza per questa fase le gocce di olio essenziale di senape nella misura da 6 a 12 gocce a seconda del grado di piccantezza che si vuole ottenere.
Fatto questo si può procedere ad invasare e a mettere sottovuoto, ma prima è bene assaggiare per capire se la consistenza e piccantezza sono quelle ideali per una buona Mostarda di Cremona.
E noi ligie alle tradizioni del gusto abbiamo fatto ovviamente da cavie!
Il viaggio nelle tradizioni di Cremona continua
Come dice Marco Nobili: “la terra ti dona i suoi frutti e se utilizzi ottimi prodotti, in cucina puoi creare ciò che vuoi”.
Infatti nel menù stagionale del suo ristorante trovi anche anguille, pesce d’acqua dolce e animali da cortile. Un poeta che ci racconta che il contadino è di per sé un poeta nelle fasi del lavoro dalla terra e nei ritmi della vita.
In questo nostro viaggio nelle tradizioni e nella Mostarda di Cremona, abbiamo percorso strade tra panorami tipici della campagna cremonese. Stradine che tagliano campi coltivati a mais e prati, costeggiando canali e attraversando piccoli borghi che a novembre profumano di mostarda, anche grazie al Festival della Mostarda di Cremona 9.0
Numerose infatti possono essere le tappe da fare anche in camper sul territorio per degustare il prodotto nelle sue declinazioni più ricercate.
Questo grazie alla partecipazione di realtà eno-gastronomiche, ristoranti e la collaborazione e la contaminazione con altre importanti manifestazioni enogastronomiche locali, che partecipano al Festival della Mostarda di Cremona 2023 proponendo piatti a base di Mostarda.
Fra questi paesaggi dal sapore antico, ci ha accolto uno chef che nel suo cascinale, in cucina racconta l’amore per la sua professione, la famiglia e questa terra. Se anche tu vuoi conoscere la sua Mostarda di Cremona che puoi tranquillamente acquistare assieme ad altre prelibatezze qui prodotte, e degustare la cucina, sappi che puoi sostare in camper. Ovviamente non ci sono allacci elettrici, ma puoi rabboccare eventualmente l’acqua. Se sei da queste parti è una sosta del Gusto che ti consigliamo di fare.
Numerose infatti possono essere le tappe da fare anche in camper sul territorio per degustare il prodotto nelle sue declinazioni più ricercate. Questo grazie alla partecipazione di realtà eno-gastronomiche, ristoranti e la collaborazione e la contaminazione con altre importanti manifestazioni enogastronomiche locali, che partecipano al Festival della Mostarda di Cremona 2023 proponendo piatti a base di Mostarda.
Ringraziamo le nostre amiche Angela e Monica di In Camper Con Gusto, seguiteci per scoprire i loro prossimi racconti di viaggio!
