Tutti in cucina! Oggi vi suggeriamo qualche aspetto caratteristico del piatto tipico per eccellenza della cucina italiana: sua maestà la pastasciutta. Buona lettura!
A cura di Tania Turnaturi
La pasta, con la pizza e la moda, è simbolo del Made in Italy. Solo noi italiani sappiamo arrotolare gli spaghetti e guardiamo con tenera commiserazione gli stranieri che, nelle sere d’estate ai tavoli dei ristoranti di Trastevere, fanno acrobazie per infilare in bocca una lunga manciata di spaghetti penzolanti. Le paste alimentari, che insieme alla granella e alle semole costituiscono la filiera del frumento duro, sono il prodotto base della nostra alimentazione con 24 kg di consumo a testa. I 3,2 milioni di tonnellate di produzione ci rendono leader mondiali con un fatturato di 4,6 miliardi di euro (3,5% di quello nazionale dell’industria alimentare), dando occupazione a 7500 addetti nei 125 impianti pastari localizzati per circa la metà in Veneto, Campania, Lombardia e Abruzzo. La dieta mediterranea fa proseliti e la pasta è sempre più gradita fuori dai patri confini, rendendo attiva la bilancia degli scambi con l’estero che assorbe oltre la metà della produzione nazionale. Spaghetti, rigatoni, trofie, penne, fettuccine, orecchiette … ogni giorno piatti di pasta insaporita da colorati condimenti rallegrano la nostra tavola. Sono oltre 300 i formati censiti da AIDEPI, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, che si tramutano in caratteristici piatti regionali. Formato e condimento costituiscono un binomio inscindibile, che non ammette personalismi e sperimentazioni.
In soccorso di chi vuole cimentarsi con la gastronomia, e anche per i veterani della cucina, arriva la Guida di AIDEPI che suggerisce il giusto abbinamento per rendere ogni primo piatto un’opera d’arte culinaria: infatti solo il formato giusto esalta il condimento poiché vige la regola che “nella pasta la forma è sostanza”. Prima di titillare i nostri palati, nel ciclo di produzione i pastai testano i diversi formati con una sorta di “crash test”, serie di prove di extracottura per verificare l’aspetto, la tenuta in cottura senza fessurazioni, la resistenza alla masticazione, la consistenza uniforme e il sapore di grano. Più è lungo l’intervallo tra cottura al dente e momento in cui si scuoce e più è adatta alla commercializzazione.
Proprietà delle materie prime e processo produttivo determinano la qualità, tra cui la trafilatura, il processo che dà forma alla pasta: quella trafilata in teflon (nei trattamenti industriali) liscia e gialla e con un cuore croccante, necessita di sughi avvolgenti mentre quella trafilata al bronzo (tecnica applicata in numerosi pastifici artigianali) più chiara e omogenea, ricoperta di polvere di amido, ruvida e porosa è capace di catturare sughi morbidi, oltre a essere ricca di nutrienti e proprietà organolettiche del grano. I parametri di valutazione tracciano così la mappa identificativa di ogni tipo di pasta, da contemperare con la tradizione e la sensibilità del gusto nostrano e, soprattutto, con la texture cioè l’insieme delle caratteristiche sensoriali legate a forma, colore, struttura, gusto, olfatto, suono alla masticazione. Una prova casalinga di assaggio si può effettuare con alcuni fili di pasta in bianco, privi di sale e condimento; la determinazione del punto di cottura si raggiunge quando uno spaghetto schiacciato tra due vetrini non presenta la parte interna bianca.
Gualtiero Marchesi valutava cottura, consistenza e sapore col piatto “quattro paste” cioè quattro formati diversi conditi con olio e formaggio grattugiato. La pasta per noi rappresenta quello che per Proust nel romanzo Alla ricerca del tempo perduto è la Madeleine, che suscitava al protagonista una voluttà simile all’amore che pervadeva tutto l’essere rendendolo indifferente a ogni umana vicissitudine, afferma Riccardo Felicetti presidente dei pastai italiani di AIDEPI, aggiungendo che “con questa guida vogliamo suggerire come gustarla al meglio e, ricordando le ricette più famose e l’evoluzione dell’arte pastaria, ci piacerebbe far arrivare in punta di forchetta l’impegno e la maestria di noi pastai per creare il formato perfetto. Con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possano trovare la loro pasta preferita, l’abbinamento del cuore, il loro … cacio sui maccheroni”. E allora, ecco un breve excursus con gli abbinamenti classici della tradizione secolare. Formati strutturati come tortiglioni e bucatini si legano a salse robuste, ragù di carne e amatriciana; formati grandi come paccheri e ziti privilegiano condimenti raffinati e consistenti quali il ragù di pesce e la salsa genovese.
La pasta lunga è adatta ai sughi: bavette al pesto, lasagne con sugo di carne, spaghetti alla carbonara, fusilli al ragù, rigatoni con salsiccia o in timballo, tagliatelle e pappardelle richiedono un sugo saporito come ragù di cinghiale o alla bolognese che si spalmano sulla lingua; i capellini, tuttavia, sottili e delicati sono destinati alle minestre. I formati corti sono compatibili con condimenti leggeri e freschi: conchiglie o mezze maniche al pomodoro, farfalle con verdure, orecchiette con cime di rapa o ricotta, trofie con fagiolini patate e pesto genovese, maltagliati col minestrone, in brodo o nelle zuppe di legumi.
E adesso, tutti in cucina, dove qualche strappo creativo è consentito compendiando estro, chimica, fisica ed emozioni!
Il presente articolo è tratto dall’inserto Gli Itinerari Gustosi, contenuto nella nostra rivista GRATUITA Turismo all’Aria Aperta.
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