Il cascione, crescione o cassone romagnolo, è una sorta di “calzone ripieno” che viene preparato utilizzando come involucro anziché l’impasto della pizza quello della piadina romagnola. Una sorta di pasto unico che riempie e soddisfa sia il palato che lo stomaco. Di origine povera e contadina veniva preparato dalle “azdore romagnole” (eccellenti casalinghe e padrone di case) come ancora oggi, seppur in modo più artigianale. Cotto al fuoco del camino sulla teglia di terracotta, il cascione o cassone per eccellenza era quello con le erbe o meglio con un’erba particolare che si raccoglieva a fine febbraio ed inizio marzo. In realtà si trattava d un’erba infestante dei seminativi del grano. Si tratta del “rosolaccio” ovvero il papavero selvatico che si raccoglie appena germogliato prima che la piantina emetta lo stelo e cresca per dare origine al papavero. Si tratta di un’erba eccellente e molto dolce, a differenza di tante altre erbe, con un aroma e gusto veramente piacevole. Insomma si trattava di una vera chicca nelle preparazioni gastronomiche! Prima degli anni cinquanta del secolo scorso il grano veniva zappato per eliminare le erbe infestanti costituite in buona misura dalle piantine embrionali di papavero, che venivano raccolte e utilizzate per fare i cassoni. Oggi purtroppo i papaveri non nascono più in mezzo al grano perché l’utilizzo di diserbanti specifici non ne permette neppure la radicazione. Ma ci sono zone di campagna ancora non coltivate ove si trovano e comunque in Romagna il papavero per uso alimentare, per ricavarne il rosolacci per i cascioni, viene seminato e coltivato proprio per questo specifico scopo. Ma come in tutte le cose c’è stata un’evoluzione e quindi il cascione viene fatto con altre erbe di campagna o coltivate e comunque pur sempre buono. Poi ci sono tutte le farciture alternative: un altro classico è l’uso del prosciutto cotto e mozzarella, squacquerone (formaggio fuso che ricorda un po’ lo stracchino) e rucola, erba e salciccia, pancetta e patate fino ad arrivare alle marmellate unite al cioccolato. Comunque una sorta di pasto unico che presso i chioschi della Romagna ha un costo che oscilla dai 3 ai 5 euro. Il cassone è quindi un piatto unico della Romagna, parente stretto della piadina con cui condivide la preparazione di base. L’impasto è infatti il medesimo ed entrambi vengono cotti sulla teglia fino a quando la superficie non diviene dorata. A differenza della più celebre piadina però, la sfoglia viene in questo caso ripiegata e chiusa dopo la farcitura e prima della cottura.
LA RICETTA DEL CRESCIONE
Per cucinare il crescione occorre anzitutto prepararne l’impasto che è lo stesso della classica piadina. Prendiamo 500 gr di farina, 75 gr. di strutto (o dell’olio extravergine d’oliva), 75 ml di acqua, un pizzico di bicarbonato (2 gr.) e del sale. Sciogliamo anzitutto il sale in dell’acqua tiepida. Dopo aver unito strutto e farina uniamo l’acqua salata e il bicarbonato e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dopo un riposo di mezz’ora in un luogo fresco (in frigorifero per esempio), la sfoglia è pronta. È bene che in questo tempo l’impasto sia coperto da un panno o dalla pellicola. A questo punto possiamo dividere ciò che abbiamo ottenuto in pezzi di circa 65-70 gr. l’uno a cui diamo, con l’aiuto di un mattarello, la forma di dischi sottili e di 20 cm. circa di diametro. Per quanto riguarda i ripieni – come già detto – c’è solo l’imbarazzo della scelta e gli unici limiti sono quelli della vostra fantasia. La ricetta tradizionale e più diffusa è sicuramente quella del crescione “verde”, ripieno di erbette. In questo caso ci serviranno 250 g di spinaci e altrettanti di bietole, una cipolla, dell’olio, del sale e un pizzico di pepe. Dopo aver tritato la cipolla e averla fatta dorare a fuoco lento in un filo d’olio, unite gli spinaci e le bietole che precedentemente avete lavato e tagliato a pezzi in modo grossolano. Aggiungete a questo punto il sale, il pepe e mescolate il tutto fino a quando le verdure non saranno sufficientemente appassite. Disponete quindi la farcitura su una metà dei dischi di sfoglia che avete precedentemente preparato lasciando una distanza di circa 1 cm dal bordo. Dopo aver spennellato i bordi con dell’acqua richiudete i dischi e sigillate i bordi con l’utilizzo di una forchetta. A seguito di una cottura di qualche minuto per lato su una teglia, il crescione sarà pronto per essere gustato… Buon appetito!
Il presente articolo è tratto dalla nostra rivista GRATUITA Turismo all’Aria Aperta del Settembre 2018.
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