Dall’Emilia Romagna alle tavole di tutto il mondo: oggi vi parliamo di uno delle eccellenze della cucina italiana… Sua Maestà il Parmigiano Reggiano! Un bellissimo articolo scritto dai nostri amici del Club In Camper Con Gusto.
Buona lettura!
Il PARMIGIANO REGGIANO è nato a Parma o a Reggio Emilia? Questa è la domanda che si pongono tantissime persone, prima di conoscere il re dei formaggi e la sua storia. Per capire a fondo i metodi di produzione del Parmigiano Reggiano è necessario visitare il territorio in cui viene prodotto, non solo quindi la celebre Parma, già patria del Prosciutto, ma anche Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Po e Mantova a destra del fiume Po. Queste sono le zone che il disciplinare, stabilito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, indica per la produzione, ma sono territori perfetti da scoprire in camper, tra colline, antiche cascine e castelli. Prima di tutto però è importante conoscere la storia del Parmigiano Reggiano.
Le sue origini risalgono all’anno Mille, quando veniva prodotto nelle abbazie dei monaci che popolavano le zone emiliane. Tutt’ora esiste una forte diatriba tra chi afferma che le prime forme furono prodotte in terra reggiana e chi invece in terra parmigiana, ma alla fine poco conta: in entrambi i territori si possono gustare prodotti di assoluta eccellenza. Se sei interessato a scoprire di più sulla sua storia, puoi visitare il Museo del Parmigiano Reggiano, situato a Soragna paese della provincia Parmense. Nei pressi del museo puoi anche decidere di sostare con il tuo camper! Nel nostro itinerario invece, ti portiamo alla scoperta della produzione di questo incredibile prodotto d’eccellenza del Made in Italy, nei caseifici emiliani. Non appena si entra, si viene accolti da aria calda e vapore, profumi di latte e caglio, oltre che dai casari che si muovono attorno alle caldaie e che con le loro mani “tastano” il latte, verificandone la densità. Ogni caldaia contiene 500 litri di latte, durante la cottura il casaro rompe diverse volte il latte addensato, detto “cagliata” per far defluire i liquidi e permettere al composto di addensarsi e creare così il Parmigiano Reggiano. Da ogni caldaia escono solo due forme di circa 50 Kg ciascuna.
In questo mondo fatto di fatica ed esperienza, viene così creato il re dei formaggi, che da secoli viene prodotto seguendo un rigido disciplinare, con una filiera interamente controllata. Si parte dall’allevamento bovino e dai foraggi che alimentano le vacche da latte, e si termina con la marchiatura a fuoco, che avviene dopo 12 mesi di prima stagionatura, in seguito ad un attento controllo degli ispettori del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Le fasi della lavorazione proseguono con la fasciatura in appositi stampi che permettono la fuoriuscita della parte liquida e la salatura, dove per alcuni giorni le forme vengono lasciate riposare in acqua e sale, per poi passare alla vera sala di stagionatura. Le forme riposano sopra alle rastrelliere e rimangono in stagionatura fino ad arrivare ai consumatori.
Nei caseifici di Parma e Reggio Emilia si possono effettuare visite guidate e degustazioni di diverse stagionature: dai 9-12 mesi, fino al rarissimo 75 mesi.Profumi e colori avvolgono i visitatori che possono vivere un’esperienza gastronomica davvero unica. Durante la visita inoltre potrai scoprire la differenza tra “Stricòn” e il “Tosone”, altri due prodotti tipici dei caseifici emiliani. Lo “Stricòn” nasce appena si forma la forma di Parmigiano Reggiano. Prima di toglierla dal latte e legarla nelle pezze, viene asportato un pezzo di formaggio ancora caldo e leggermente strizzato: questo è lo “Stricòn” (forma dialettale della parola stringere). Il “Tosone” invece è la rifilatura del formaggio quando dalla fasciatura in PVC viene posizionato nelle fasciature in metallo e viene rifilato il pezzo che sporge.
VUOI VIVERE QUEST’ESPERIENZA INDIMENTICABILE?
Ti consigliamo sicuramente di recarti in caseificio al mattino, presto; alle 7:30 circa infatti si inizia ad armeggiare attorno alle caldaie che ricevono il latte fresco del mattino oltre a quello della sera che si è scremato naturalmente negli appositi contenitori. Vedere da vicino tutte le fasi della produzione e successivamente visitare i magazzini e fare una degustazione è sicuramente emozionante!
Il presente articolo è tratto dalla nostra rivista GRATUITA Turismo all’Aria Aperta del Giugno 2019.
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