Una conferenza stampa sul tema “Extravergine di oliva. Dall’omologazione al terroir. Monocultivar nobili d’Italia: sua maestà la Coratina” è stata programmata presso la prestigiosa sede di milanese di Eataly, organizzata nell’ambito della XV^ edizione di “Qoco – Un Filo d’Olio nel Piatto”, kermesse dedicata all’olio extra vergine da solo olive Coratina.
Fari accesi sull’olio andriese da olive Coratina. A organizzare una giornata totalmente all’insegna dell’extra vergine è l’amministrazione comunale di Andria – per il tramite dell’assessorato allo sviluppo economico – nell’intento di promuovere adeguatamente il territorio più olivetato d’Italia e rilanciare in grande stile un olio monovarietale già molto noto, che si sta vieppiù imponendo all’attenzione dei consumatori per le sue grandi performance a “cotto” e a “crudo”.
Sul tema hanno relazionato l’oleologo di fama internazionale Luigi Caricato, direttore di Olio Officina, ed il professor Maurizio Servili, del Dipartimento di Scienze Alimentari dell’Università di Perugia.
Con loro il sindaco di Andria, Nicola Giorgino; l’assessore allo Sviluppo Economico, nonché vice presidente dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio, Benedetto Miscioscia; l’assessore al Turismo, Antonio Nespoli; il direttore del Gal “Le città di Castel del Monte”, Paolo De Leonardis; oltre agli chef Pietro Zito, del ristorante “Antichi Sapori” di Montegrosso-Andria e Viviana Varese, di “Alice Ristorante Milano”, insignita di ben due stelle Michelin .
L’incontro milanese apre di fatto la XV edizione di Qoco e si propone di rafforzare il ruolo di primo piano che l’olio da olive “Coratina” ha assunto nel corso dei decenni sul fronte delle produzioni olearie nazionali. Un ricco programma si svolge il 27 febbraio 2015, quando Andria diventa centro propulsore di nuove formulazioni gastronomiche a base di olio extra vergine di oliva e polo di attrazione di piccoli e grandi eventi sempre sul tema specifico.
La scelta di Milano non è casuale, perché città “europea” ormai smaliziata ed incline a valorizzare i migliori crù sul mercato, e gli oli da “Coratina” rappresentano senza dubbio una punta di diamante nel panorama oleario nazionale ed internazionale.
L’occasione della conferenza ha offerto la possibilità di scoprire le molteplici formule espressive che possono derivare dall’impiego a crudo e in cottura di un olio così sensorialmente potente, ma certamente altrettanto fascinoso, pur nella forte personalità che lo contraddistingue. Tra gli artefici di questa coniugazione di gusti, nell’incontro tra le varie materie prime alimentari, gli chef Pietro Zito e Viviana Varese, protagonisti presso “Alice Ristorante”, con sede proprio nello spazio Eataly Milano (ex Teatro Smeraldo), di un laboratorio di cucina “dedicato” alla “Coratina”, nell’intento di scoprire ( e di far riscoprire) la specifica identità di un olio non ancora del tutto esplorato, eppure ricco di molte sorprese. Per il palato e la salute.
“ Dopo Eataly Torino, Eataly Bari e Eataly Roma – ha sottolineato il sindaco di Andria, Nicola Giorgino – si può dire che “Qoco” chiude il cerchio con Eataly Milano e lo fa in maniera del tutto appropriata nella città che ospiterà da maggio la più grande esposizione universale mondiale. Expo 2015, poi, è ispirata ad un tema, “ Nutrire il Pianeta”, che appare in evidente e totale sintonia con la mission di un evento come “Qoco”, che tiene alto da ben 15 anni il vessillo di un prodotto cardine della sana e corretta alimentazione e di quella dieta mediterranea a giusta ragione considerata patrimonio universale dell’Unesco”.
“ La Salute con Gusto è stato lo slogan che ci ha accompagnato in tutte le edizioni di Qoco del mio mandato – ha ricordato l’assessore allo sviluppo economico Benedetto Miscioscia – ed oggi tale slogan appare sempre più calzante ed appropriato. Perchè l’Olio di Andria, l’extravergine da cultivar coratina, si sta imponendo su un duplice fronte: quello dell’utilizzo in cucina, dove sempre più chef e gourmet lo inseriscono nelle loro preparazioni a cotto e a crudo per sedurre i palati più fini; e quello salutistico – nutrizionale, alla luce di recenti e prestigiosi studi scientifici che ne avvalorano qualità organolettiche e “peculiarità superiori” se non addirittura uniche nel panorama mondiale degli oli extravergine. E per sostenere questa nostra profonda convinzione – ha concluso Miscioscia – quest’anno abbiamo voluto
premiare, nel nostro piccolo, l’intero comparto oleario cittadino, realizzando uno spot sull’Olio di Andria che sarà irradiato su scala nazionale sulle reti Mediaset. E’ il nostro modo di dire grazie agli agricoltori, ai produttori e a quanti amano la nostra Terra dedicandole ogni giorno lavoro, sacrifici e passione”.
Dopo le sperimentazioni artigianali degli scorsi anni, Qoco accoglie la proposta dell’Accademia di Formazione “ La Fabbrica del Sapere” e lancia la prima edizione del Concorso “ Maestro Gelatiere/Città di Andria” che premierà la miglior performance golosa di gelato a base (anche) di olio extravergine di oliva “ cultivar coratina”.
“Abbiamo accolto con grande favore la sollecitazione che ci è giunta dalla Fabbrica del Sapere – ha dichiarato l’Assessore alle Attività Produttive della Città di Andria, Benedetto Miscioscia. L’idea di un concorso per gelatieri utile a introdurre il nostro Extravergine tra i vari ingredienti, ci è parsa subito in perfetta sintonia con la mission di Qoco. Ci auguriamo pertanto che questa prima edizione del concorso – già numericamente positiva – possa crescere e consolidarsi negli anni a venire”.
“Il gelato artigianale italiano – ha sottolineato Vito di Lernia, presidente della Fabbrica del Sapere – è unanimemente riconosciuto come il miglior gelato al mondo. Un prodotto che nasce non soltanto dalla selezione di ingredienti di alta qualità, ma anche da un corretto bilanciamento degli stessi ingredienti e, soprattutto, dalla sapienza artigianale dei nostri gelatieri. Noi abbiamo inteso introdurre all’interno di ricette tradizionali un elemento innovativo quale l’Olio Extravergine Cultivar Coratina. Una sorta di omaggio al prodotto di eccellenza del nostro territorio ed insieme una sollecitazione alla creazione di una ricetta sicuramente golosa, di grande valore nutrizionale e
dal forte connotato salutistico.
L’olio di oliva da cultivar coratina
L’olio extravergine tipico di Andria è quello prodotto con olive della varietà “Coratina”, coltivate alle pendici di Castel del Monte, dal caratteristico pizzicore che si percepisce alla gola, sinonimo di genuinità e autenticità dell’olio, dovuto all’elevata presenza di “polifenoli” che conferiscono all’olio una bassissima acidità, rispetto alla media e che contribuiscono a migliorare la resistenza all’ossidazione rendendolo il più longevo tra gli oli extravergine di oliva in commercio.
Questa caratteristica associata anche ad un elevato contenuto di acido oleico (acido monoinsaturo), gli conferisce il titolo di “fruttato di Andria”.
Caratteristica determinata anche dalla modalità della raccolta delle olive sane in leggero anticipo che consente di conferire all’olio quelle proprietà salutistiche e sensoriali che rappresentano i veri elementi di esclusività della sua composizione particolarmente ricca di polifenoli, ai quali l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha manifestato parere positivo circa il riconoscimento e, quindi, la corrispondente comunicazione al consumatore delle proprietà salutistiche dei composti fenolici dell’olio di oliva.
In particolare l’EFSA fa riferimento alla “capacità dell’idrossitirosollo, contenuto nei secoiridoidi, di ridurre l’ossidazione dell’LDL colesterolo (quello “cattivo”) e, quindi, di prevenire alcune malattie cardiovascolari” (Covas 2008 a, 2008 b). Una funzione riconosciuta in seguito a un consumo giornaliero di idrossitirosolo pari ad almeno 5mg. Al giorno (circa 20 gr.) di olio extravergine purchè non miscelato.
Oltre agli aspetti strettamente connessi alle attività antiossidanti e salutistiche, i derivati dei secoiridoidi sono responsabili delle note sensoriali dell’olio extravergine di oliva. Infatti numerose ricerche in corso evidenziano che tali sostanze come l’olealcantale, al quale viene riconosciuta una proprietà antinfiammatoria, sono responsabili delle note tipiche di “amaro” e “pungente” dell’olio extravergine di oliva. Una caratteristica, questa, che non è comune ad altri oli commerciali e che conferisce all’extravergine di Andria un punto di forza indiscutibile.
Dunque l’olio extravergine di “Coratina” prodotto in Andria, soprattutto se consumato crudo, svolge un’azione antiossidante e antinfiammatoria che rafforza il binomio imprescindibile di “cibo e salute”. Un binomio legato ad uno stile di vita riconducibile alla famosa dieta mediterranea alla base della quale c’è l’olio extravergine che rappresenta per la nostra cucina un elemento indispensabile sia crudo che cotto.
In particolare consumato crudo l’olio extravergine di “Coratina” si esalta tradizionalmente per condire ed insaporire il pane, le bruschette e le friselle di grano duro con pomodorini, origano e sale, ma è indicato molto bene per esaltare il sapore delle zuppe di verdure, dei legumi ma anche alla carne alla brace o al pesce alla griglia. Senza dimenticare la capacità di sposarsi con la gustosa burrata di Andria esaltando una combinazione speciale tra il sapore del latte e quello dell’olio, unica nel suo genere.
Testo di Franca D.Scotti
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