A Roma il più grande centro enogastronomico del mondo
Un italiano innamorato dell’Italia e dei prodotti di eccellenza che costituiscono la biodiversità della nostra penisola. Mosso dall’imperativo categorico di coniugare bontà e bellezza, Oscar Farinetti da anni promuove il brand italiano dell’agroalimentare nel mondo creando grandi luoghi conviviali dove incontrare, studiare, comprare e mangiare il cibo nostrano di alta qualità, coinvolgendo le aziende che lo producono.
Il marchio oggi ne riunisce 19 che forniscono vino, birra, acqua, grappa, bibite, carne, salumi, formaggi, pasta e pasticceria e perfino turismo enogastronomico.
Realizzando questo originale modello di luogo d’incontro, vendita e cultura della ristorazione, in sinergica simbiosi con Slow Food che controlla e verifica che la qualità dei prodotti rimanga costante, nasce Eataly a Torino nel 2007; oggi ce ne sono 9 in Italia, 9 a Tokio e 1 a New York.
L’entusiasmo del suo ideatore prevede nei prossimi tre anni l’apertura di altri 5 locali in Italia, 4 nelle Americhe, 1 a Londra e altri 3 in Giappone, per continuare a diffondere l’assunto che i prodotti di qualità possono essere accessibili a tutti per diffusione e prezzi sostenibili, se si accorcia la catena distributiva.
Disponibile, affabile, entusiasta, versatile, ironico, incontenibile alfiere del messaggio che l’uomo è ciò che mangia, ha stilato in 10 punti il manifesto di Eataly, che condensa la sua etica del cibo come nutrimento e come veicolo culturale, memore che la convivialità che si sviluppa a tavola apporta armonia che migliora la qualità di vita e procura felicità.
Citando Eschilo sostiene che “non è felice l’uomo che nessuno invidia”, quindi l’essere umano felice ha un modello positivo da proporre. In questa ottica l’obiettivo è educare il consumatore a diventare consapevole delle sue scelte alimentari ponendo attenzione alla provenienza e alla lavorazione delle materie prime, orientando così egli stesso, responsabilmente, le scelte di tutti gli addetti alla filiera produttiva.
Affinare tale sensibilità e farla diventare una esigenza è un percorso educativo che Eataly suggerisce fornendo gli strumenti per attivare la conoscenza dei valori e della storia di cui quegli alimenti sono portatori, instillando anche la corretta percezione della qualità.
A giugno a Roma è stato inaugurato il più grande Eataly del mondo, nel fabbricato che era stato progettato da Julio Lafuente per i mondiali “Italia ‘90” come terminal per l’aeroporto di Fiumicino. Preclaro esempio di spreco e degrado urbano, inutilizzato per 20 anni, è stato ristrutturato e trasformato in un edificio di 4 livelli.
L’operazione esprime l’attenzione di Eataly al recupero ambientale facendo rinascere immobili di pregio abbandonati, con l’apporto della riqualificazione della zona circostante.
Accolti all’ingresso dal cartello “grazie Lazio, grazie Roma”, che non esprime tifoseria calcistica ma il paradigma della modalità di proposta enogastronomica che si incontra all’interno, varchiamo la soglia di questo grande tempio del buon cibo.
“La bellezza salverà l’Italia” sostiene Farinetti, parafrasando l’aforisma di Dostoevskij de “L’Idiota”. E alla bellezza è dedicata questa struttura, come è scritto su un altro cartello che affianca il precedente: bellezza dell’enogastronomia, dell’arte, della musica, dell’ironia.
Su 17.000 m² di superficie si collocano 23 luoghi di ristoro che dispongono di 1558 posti, 40 aree didattiche emozionali che precedono i reparti di vendita informando sulla storia e le caratteristiche dei 14.000 prodotti esposti, 8 aule per i corsi tematici e di educazione alimentare destinati a studenti e pensionati, 8 luoghi di produzione a vista, 2 sale riunioni, 1 area expo, 1 centro congressi, tutto gestito con l’ausilio di 500 collaboratori.
Antichi sapori, ricette della tradizione, materie prime di alta qualità prive di contaminazioni chimiche, specialità regionali, prodotti artigianali, verdure a km 0 italiane e di stagione, pane cotto a legna.
Questo e altro elargiscono i fornitori di Eataly, scelti fra i migliori produttori dei rispettivi comparti merceologici.
Nel Gran Caffè Illy un percorso didattico racconta la vita del chicco di caffè dalle piante selvatiche nella foresta di Harenna in Eritrea, alla tazzina.
Le piadine vengono impastate e cotte sotto gli occhi dei clienti. La bontà del gelato è dovuta al latte di mucche di vera razza piemontese alimentate su pascoli di montagna.
Nella cioccolateria i visitatori possono pregustare e annusare la realizzazione della crema da spalmare, gianduia e fondente, Venchi in cui viene usato come emulsionante l’olio extravergine prodotto dalla famiglia Roi apprezzato e conosciuto in tutto il mondo, estratto dalle taggiasche degli uliveti della Valle Argentina, nell’entroterra di Sanremo.
La pasticceria salutista “Golosi di salute” espone le svariate specialità regionali lavorate con moderate dosi di zucchero e assenza totale di ingredienti di sintesi. Nel “Mozzarella Show” si assiste alla trasformazione della cagliata di bufala campana in mozzarella, secondo la tradizione di Caserta.
Nel ristorantino del fritto regna il “cuoppo” (il cono di carta da salumiere), che racchiude come uno scrigno perfino spaghetti e rigatoni, oltre a verdure, mozzarelle, pesce freschissimo, carni del presidio Slow Food “La Granda” di bovini di razza piemontese i cui allevatori applicano un disciplinare che esclude l’uso di vitamine, integratori, mangimi insilati e somministra solo foraggi naturali coltivati e trasformati nelle proprie aziende agricole.
I capisaldi della qualità di Slow Food per tutti i cibi si orientano, infatti, su tre dogmi: organoletticamente buoni, ecologicamente sostenibili e socialmente giusti.
Due grandi forni a legna cuociono la tradizionale pizza napoletana a bordo alto, realizzata con farine biologiche macinate a pietra e lievito madre naturale, condita con pomodori e olio extravergine d’oliva, rigorosamente italiani.
Il Ristorante delle Osterie Romane ogni mese viene affidato a un’osteria del territorio, iniziativa che estende l’offerta culinaria a tutta la molteplicità della cucina tipica laziale, nel solco della tradizione.
La pasta è esclusivamente di Gragnano quindi ottenuta con semola di primaria qualità, impastata lentamente con l’acqua dei monti Lattari, trafilata al bronzo, essiccata in celle statiche a bassa temperatura. Salumi e formaggi di produzione nazionale, pesce pescato nel rispetto della specie e dell’ambiente, soprattutto pesce povero.
Alle bevande si applica il medesimo decalogo. Nel birrificio, in diretta vengono prodotte tre eccellenti birre artigianali, due italiane e una americana, e servite 100 birre di maestri birrai italiani. Il vino è fornito dall’Associazione “Vino libero” costituita da 13 cantine italiane che sostengono la naturalità del vino producendolo non contaminato da concimi chimici, diserbanti e riduzione del 40% dei solfiti aggiunti consentiti dalla legge.
Questa denominazione, dice Farinetti, evoca anche la liberazione del vino dalla burocrazia, dalle pastoie fisiche e metafisiche che rendono tutto complicato, e dal rito degli abbinamenti al cibo. Non quindi, vino cosiddetto biologico, ma buono e pulito, da portare anche fuori dei ristoranti, per esempio nelle librerie.
Il traguardo fissato è creare una rete tra produttori, fornitori e consumatori estesa a 400 enoteche e 600 ristoranti.
Nel Ristorante Italia il giovane chef Gianluca Esposito esprime tutta la sua creatività allestendo ogni giorno 20 piatti, ognuno caratterizzante una regione, rivisitati col proprio estro, sintetico compendio della filosofia di Eataly: rappresentare l’unità del paese nella sua biodiversità.
Essere in armonia significa vivere in sintonia con la natura, è il motto del sagace imprenditore. Questa regola aurea si esplica nell’attività didattica, che è la vera originalità di Eataly, indirizzata agli alunni delle scuole primarie per incuriosirli e sensibilizzarli a diventare soggetti attivi, cioè “mangiatori consapevoli”, attraverso lo strumento ludico; nei laboratori didattici vengono proposti il gioco a tema, la spesa simulata o il racconto delle proprie abitudini alimentari, per riflettere sul territorio e sulle tradizioni gastronomiche, sulla biodiversità, sulle differenze alimentari e sulla stagionalità di frutta e verdura.
Il nutrimento per il corpo si integra con il nutrimento per la mente nella grande libreria posta all’ingresso, dedicata alla cultura del cibo. La proposta culinaria continua con “Eatinerari” agenzia turistica con un calendario di viaggi a carattere enogastronomico nelle località italiane di cucina di qualità.
A questo punto tutti i recettori sensoriali sono stati titillati dalla bellezza del cibo. E la bellezza dell’arte, della musica, dell’ironia cui abbiamo fatto cenno?
Eataly ogni anno si ispira a un artista. Il 2012 è dedicato a Modigliani, fatto assurgere a metafora dell’alchimia che regna in cucina essendo egli stato un artista figurativo in un’epoca in cui si andava affermando la nuova corrente pittorica dell’astrattismo e del cubismo; nel Ristorante Italia sono esposte quattro sue opere originali.
La musica accompagna la permanenza a Eataly: in qualunque punto della struttura ci si trovi, lungo tutti i piani, 70 grandi schermi trasmettono i concerti di musica italiana dal ‘700 agli autori contemporanei. Al pianterreno, tra i banchi delle verdure e gli scaffali del pane, un pianoforte a coda invita a suonare chiunque voglia esprimere il suo talento.
Tutti i cinque sensi sono stimolati e appagati in una full immersion di percezioni!
Dal mangiare reale al mangiare figurato con la mostra “Mangiarsi l’Italia” che al terzo piano espone 100 vignette satiriche originali realizzate dal 1861 al 2012, di soggetto politico, che mettono alla berlina i luoghi comuni: i comunisti che mangiano i bambini, l’olio di ricino somministrato dai fascisti, fino alla mortadella di Prodi e le cene di Arcore.
Oggi festeggio una ricorrenza importante, ci vediamo da Eataly?
Testo e foto di Tania Turnaturi
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