La pasta, con la pizza e la moda, \u00e8 simbolo del Made in Italy. Solo noi italiani sappiamo arrotolare gli spaghetti e guardiamo con tenera commiserazione gli stranieri che, nelle sere d\u2019estate ai tavoli dei ristoranti di Trastevere, fanno acrobazie per infilare in bocca una lunga manciata di spaghetti penzolanti. Le paste alimentari, che insieme alla granella e alle semole costituiscono la filiera del frumento duro, sono il prodotto base della nostra alimentazione con 24 kg di consumo a testa. I 3,2 milioni di tonnellate di produzione ci rendono leader mondiali con un fatturato di 4,6 miliardi di euro (3,5% di quello nazionale dell\u2019industria alimentare), dando occupazione a 7500 addetti nei 125 impianti pastari localizzati per circa la met\u00e0 in Veneto, Campania, Lombardia e Abruzzo. La dieta mediterranea fa proseliti e la pasta \u00e8 sempre pi\u00f9 gradita fuori dai patri confini, rendendo attiva la bilancia degli scambi con l\u2019estero che assorbe oltre la met\u00e0 della produzione nazionale. Spaghetti, rigatoni, trofie, penne, fettuccine, orecchiette \u2026 ogni giorno piatti di pasta insaporita da colorati condimenti rallegrano la nostra tavola. Sono oltre 300 i formati censiti da AIDEPI, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, che si tramutano in caratteristici piatti regionali. Formato e condimento costituiscono un binomio inscindibile, che non ammette personalismi e sperimentazioni.<\/p>\n In soccorso di chi vuole cimentarsi con la gastronomia, e anche per i veterani della cucina, arriva la Guida di AIDEPI che suggerisce il giusto abbinamento per rendere ogni primo piatto un\u2019opera d\u2019arte culinaria: infatti solo il formato giusto esalta il condimento poich\u00e9 vige la regola che \u201cnella pasta la forma \u00e8 sostanza\u201d. Prima di titillare i nostri palati, nel ciclo di produzione i pastai testano i diversi formati con una sorta di \u201ccrash test\u201d, serie di prove di extracottura per verificare l\u2019aspetto, la tenuta in cottura senza fessurazioni, la resistenza alla masticazione, la consistenza uniforme e il sapore di grano. Pi\u00f9 \u00e8 lungo l\u2019intervallo tra cottura al dente e momento in cui si scuoce e pi\u00f9 \u00e8 adatta alla commercializzazione.<\/p>\n Propriet\u00e0 delle materie prime e processo produttivo determinano la qualit\u00e0, tra cui la trafilatura, il processo che d\u00e0 forma alla pasta: quella trafilata in teflon (nei trattamenti industriali) liscia e gialla e con un cuore croccante, necessita di sughi avvolgenti mentre quella trafilata al bronzo (tecnica applicata in numerosi pastifici artigianali) pi\u00f9 chiara e omogenea, ricoperta di polvere di amido, ruvida e porosa \u00e8 capace di catturare sughi morbidi, oltre a essere ricca di nutrienti e propriet\u00e0 organolettiche del grano. I parametri di valutazione tracciano cos\u00ec la mappa identificativa di ogni tipo di pasta, da contemperare con la tradizione e la sensibilit\u00e0 del gusto nostrano e, soprattutto, con la texture cio\u00e8 l\u2019insieme delle caratteristiche sensoriali legate a forma, colore, struttura, gusto, olfatto, suono alla masticazione. Una prova casalinga di assaggio si pu\u00f2 effettuare con alcuni fili di pasta in bianco, privi di sale e condimento; la determinazione del punto di cottura si raggiunge quando uno spaghetto schiacciato tra due vetrini non presenta la parte interna bianca.<\/p>\n Gualtiero Marchesi valutava cottura, consistenza e sapore col piatto \u201cquattro paste\u201d cio\u00e8 quattro formati diversi conditi con olio e formaggio grattugiato. La pasta per noi rappresenta quello che per Proust nel romanzo Alla ricerca del tempo perduto \u00e8 la Madeleine, che suscitava al protagonista una volutt\u00e0 simile all\u2019amore che pervadeva tutto l\u2019essere rendendolo indifferente a ogni umana vicissitudine, afferma Riccardo Felicetti presidente dei pastai italiani di AIDEPI, aggiungendo che \u201ccon questa guida vogliamo suggerire come gustarla al meglio e, ricordando le ricette pi\u00f9 famose e l\u2019evoluzione dell\u2019arte pastaria, ci piacerebbe far arrivare in punta di forchetta l\u2019impegno e la maestria di noi pastai per creare il formato perfetto. Con la speranza che in ogni parte del mondo tutti possano trovare la loro pasta preferita, l\u2019abbinamento del cuore, il loro \u2026 cacio sui maccheroni\u201d. E allora, ecco un breve excursus con gli abbinamenti classici della tradizione secolare. Formati strutturati come tortiglioni e bucatini si legano a salse robuste, rag\u00f9 di carne e amatriciana; formati grandi come paccheri e ziti privilegiano condimenti raffinati e consistenti quali il rag\u00f9 di pesce e la salsa genovese.<\/p>\n La pasta lunga \u00e8 adatta ai sughi: bavette al pesto, lasagne con sugo di carne, spaghetti alla carbonara, fusilli al rag\u00f9, rigatoni con salsiccia o in timballo, tagliatelle e pappardelle richiedono un sugo saporito come rag\u00f9 di cinghiale o alla bolognese che si spalmano sulla lingua; i capellini, tuttavia, sottili e delicati sono destinati alle minestre. I formati corti sono compatibili con condimenti leggeri e freschi: conchiglie o mezze maniche al pomodoro, farfalle con verdure, orecchiette con cime di rapa o ricotta, trofie con fagiolini patate e pesto genovese, maltagliati col minestrone, in brodo o nelle zuppe di legumi.<\/p>\n E adesso, tutti in cucina, dove qualche strappo creativo \u00e8 consentito compendiando estro, chimica, fisica ed emozioni!<\/p>\n <\/p>\n Il presente articolo \u00e8 tratto dall’inserto Gli Itinerari Gustosi, contenuto nella nostra rivista GRATUITA Turismo all\u2019Aria Aperta.<\/strong><\/p>\n![\"pasta\"](\"https:\/\/www.turismoitinerante.com\/site\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/rigatoni-569072_1920-1024x683.jpg\")
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