La Sicilia in bocca
Ricette a cura di Mimma Ferrante, Giulia Crivello e Carola Messina - Club Plein Air Bds Palermo

La Sicilia è sempre stata una terra culturalmente molto "fertile", anche per l'incontro di diverse civiltà, diverse culture, diversi modi di intendere la vita, sia nei suoi aspetti più seri, sia in quelli che investono la sfera quotidiana della vita comune. E a questa ferrea regola non poteva certo sfuggire la cucina siciliana che, al di là delle differenze tra le varie località, trae la sua peculiarità e la sua enorme varietà nella cultura culinaria dei tanti popoli che si sono succeduti da invasori dell'isola. Raramente, infatti, si troverà altrove una cucina che esalti una tale miscellanea di sapori così diversi tra loro, a volte dagli accostamenti improbabili, in un trionfo di dolce e di salato portati ai massimi livelli, ma gloriosamente esternati in una tavola ricchissima nella sua completezza.
In realtà ognuna delle numerose culture approdate in terra sicula considerò le risorse locali, modificando le proprie ricette e inventandone altre, con il risultato di creare un variegatissimo mosaico. La colonizzazione greca portò tonno marinato, pesce spada alla griglia, pasticcini al miele e vino. I Romani introdussero sanguinacci e salsicce; gli Arabi riso, canna da zucchero, anice, cannella, sesamo e zafferano, per non parlare di cassata, sorbetti e cuscus; e i Normanni baccalà, aringhe e stoccafisso, il siculo piscistoccu; gli Angioini portarono gatò, briosce, rollò; e infine ecco gli Spagnoli che diedero il definitivo volto alla odierna cucina siciliana innalzando al ruolo di comprimari il pomodoro e le melanzane, addolcendo i palati con il Pan di Spagna e il cioccolato.
Le ricette seguenti sono, quindi, pur se in minima parte, nella loro affascinante completezza ed eterogeneità il risultato di tremila anni di storia siciliana a cui ogni conquistatore ha voluto apporre la sua tessera come un dono personale per creare lo splendido mosaico che è la cucina siciliana. Si tratta quindi di un piccolo ma significativo campionario dei piatti tipici siciliani, in parte semplificati per rendere possibile la loro realizzazione anche nella scarna cucina di una roulotte o di un camper (e ciò a dispetto di tutti coloro che ritengono, del tutto erroneamente, che la cucina plein air si basi solo su scatolette, spaghetti al sugo e carni arrostite). Esse sono divise in:
· primi piatti;
· secondi piatti;
· contorni e antipasti;
· dolci.

Pasta alla Norma (così chiamata in onore dell'omonima opera lirica di Bellini)
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di pennette, 2 grosse melanzane, salsa di pomodoro, ricotta salata grattugiata, olio di oliva, basilico e sale.

Preparate una normale salsa di pomodoro aromatizzata al basilico. Tagliate a tocchetti due melanzane e friggetele in olio ben caldo. Lessate al dente 500 grammi di pennette, conditele con abbondante ricotta salata, grattugiata al momento, quindi fate le porzioni, distribuite le melanzane fritte, versate la salsa e terminate con altra ricotta salata.

Maccheroni con mozzarella
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di maccheroni, 50 grammi di pancetta, 8 pomodori pelati, 1/2 peperoncino, 150 grammi di mozzarella, parmigiano o pecorino grattugiato, olio, sale e pepe.

In un tegame fate soffriggere, in poco olio, la pancetta tagliata a piccoli dadi. Quando la pancetta avrà preso colore unite i pomodori pelati tagliuzzati, il peperoncino finemente tritato, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato. Lessate a parte i maccheroni, scolateli al dente, conditeli nell'ordine: con la mozzarella tagliata a dadini, con il pecorino (o il parmigiano) grattugiato e con la salsa. Servite ben caldo con la mozzarella filante.

Bucatini all'uovo di tonno
(ricetta tipica dei pescatori di Bonagia, alle porte di Trapani)
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di bucatini, 100 grammi di uovo di tonno, 3 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio d'oliva, prezzemolo, basilico, pecorino grattugiato, sale.

Sul bordo di un fornello fate sciogliere l'uovo di tonno in poca acqua. Poi unite l'olio d'oliva, l'aglio finemente tritato e qualche foglia di basilico (breve cottura di tre minuti). Lessate e scolate al dente i bucatini rimettendoli nel tegame e mescolateli energicamente con il condimento già preparato; unite quindi il pecorino grattugiato e, prima di servire, lasciate riposare, a tegame coperto, per qualche minuto.

Pasta c'a muddica
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di vermicelli, 6 filetti di sarde sotto sale, 1 kg di pomodori pelati, 4 cucchiai di pan grattato, 2 spicchi di aglio e 1 cipolla, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe.

In un tegame fate soffriggere nell'olio gli spicchi d'aglio e la cipolla, finemente affettati. Prima che prendano colore, scioglietevi i filetti di sarde sotto sale. Unite i pomodori pelati tagliuzzati, aggiungete sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Lessate i vermicelli, scolateli al dente e amalgamateli con il pangrattato, poi conditeli con la salsa aggiungendo il prezzemolo tritato.

Anelletti al ragù
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di anelletti (tipica pasta siciliana), 200 grammi di tritato di vitello o misto (di vitello e di maiale), 200 grammi di pisellini anche surgelati, 1 kg di pomodori, una carota, una cipolla, una melanzana,- una mozzarella o 200 gr. di primosale, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio di oliva, cacio cavallo o parmigiano grattugiato, basilico e sale.

Fate soffriggere la cipolla e la carota tagliate a dadini per qualche minuto nell'olio, nel vino e nel sale. Quando saranno dorate aggiungete il tritato e i pisellini; fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso e mescolando spesso. Aggiungete poi la salsa di pomodoro e il basilico. Nel frattempo friggete la melanzana tagliata a fette. Ancora a parte fate cuocere molto al dente gli anelletti e, dopo averli scolati e salati, conditeli con il ragù. Quindi disponetene un primo strato su una doppia padella (o in alternativa in una teglia se disponete di forno); sistemate in mezzo la melanzana e la mozzarella (o il caciocavallo), quindi il secondo strato di pasta condita sul quale spolvererete abbondantemente il cacio cavallo o il parmigiano grattugiati. Infine ponete sul fornello a fuoco basso o in forno per circa 20 minuti (in caso di doppia padella, ogni cinque minuti girare).

Fusilli al tonno
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di fusilli, 500 grammi di passata di pomodoro, una scatola di tonno da 150 gr., una cipolla, uva passolina e pinoli, olio di oliva, vino bianco, prezzemolo, pepe e sale.

Fate soffriggere una cipolla finemente tagliata in olio e vino. Quando sarà dorata aggiungete una scatola media di tonno e una manciata di uvetta passa e pinoli già passati sotto l'acqua; infine la passata di pomodoro (possibilmente con una punta di "estratto"); condite con pepe bianco e abbondante prezzemolo. Nel frattempo lessate e scolate i fusilli, aggiungendo la salsa così ottenuta. Mescolate e spolverate nuovamente con qualche fogliolina di prezzemolo.

Bucatini con le sarde
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di bucatini, olio di oliva, 1 cipolla, uva passolina e pinoli, 2 buste di zafferano, 350 grammi di sarde già deliscate, 1 o 2 mazzetti di finocchi di montagna, 3 o 4 acciughe salate, sale.

Fate bollire il finocchietto in molta acqua che in seguito servirà per cuocere la pasta. Soffriggete la cipolla con le acciughe e mescolate finché queste si sciolgano, aggiungendo l'uva passa e i pinoli già passati sott'acqua, 1 bustina di zafferano, il finocchietto ben strizzato e tagliato a pezzetti; lasciate insaporire quindi bene a fuoco lento. Quando il sugo si è ben amalgamato unite le sarde e alzate un poco la fiamma. Intanto cucinate la pasta nell'acqua dei finocchietti aggiungendo la seconda bustina di zafferano. Mescolate ai bucatini metà del sugo ottenuto e con il resto condite la pasta nel piatto.

Spaghetti alla puttanesca
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di spaghetti, olio di oliva, qualche spicchio di aglio e 1 cipolla, 1/2 peperoncino, 500 grammi di pomodori, olive bianche e nere, capperi, 100 gr. di caciocavallo, prezzemolo, sale e pepe.

Soffriggete la cipolla e l'aglio precedentemente tritati con il peperoncino e qualche cappero, aggiungendo i pomodori pelati e lasciando cuocere a fuoco lento. Quando il pomodoro è cotto (il sugo non deve restringere molto) completate con le olive tagliate a pezzetti, i capperi, un po' di caciocavallo tagliato a dadini e una manciata di prezzemolo tritato. Versate il condimento sugli spaghetti ben scolati, amalgamate e lasciate il tutto coperto per qualche minuto prima di servire.

Spaghetti al nero di seppia
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di spaghetti, 1 seppia, qualche pelato, due cucchiai di concentrato di pomodoro, olio di oliva, qualche spicchio di aglio e 1 cipolla, 1/2 peperoncino, 1 bicchiere scarso di vino bianco, prezzemolo e sale.

Fate soffriggere la cipolla e l'aglio finemente tritati, unite il concentrato di pomodoro, facendolo sciogliere bene, i pelati, un po' di prezzemolo e lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco allegro. Tagliate a listarelle la seppia, aggiungetela al sugo e quando riprende il bollore sfumate il vino in tre riprese per circa 15 minuti. Versate quindi nel sugo la sacca con il nero, mescolate e lasciate cuocere lentamente per 5 minuti aggiungendo un'altra manciata di prezzemolo. Mescolate agli spaghetti, ben scolati, parte del sugo e versate il resto con le seppie nel piatto da portata, non dimenticando una spolverata di ulteriore prezzemolo prima di servire.

Arrosto misto al salmoriglio
Ingredienti per 4 persone: 4 costatine di maiale, 4 trinchette di vitello, 250 grammi di salsiccia al finocchietto, salmoriglio (abbondante olio d'oliva, il succo di 2 o 3 limoni, qualche spicchio di aglio tritato, sale, pepe, origano, salvia e rosmarino).

Preparate in un contenitore il salmoriglio, lasciando macerare per almeno mezz'ora. Preparate la carbonella e, non appena la brace sarà pronta, mettete su le carni da arrostire dopo averle ben bagnate nel salmoriglio. Durante la cottura continuare a bagnarle di tanto in tanto.

Falsomagro
Ingredienti per 4 persone: 1 larga fetta di vitello da 600 grammi, 150 grammi di prosciutto, 150 grammi di salsiccia, 100 grammi di formaggio tenero tipo primosale, 3 uova, 1 cipollina, 1/2 carota, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 dado per brodo, olio d'oliva, prezzemolo tritato, alloro, origano, sale e pepe.

Rassodate 2 uova, fatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele a fettine. Tritate il prosciutto (meglio se crudo), la salsiccia e 1 spicchio d'aglio e tagliate il formaggio a pezzetti. Unite in una ciotola il prosciutto, la salsiccia, il formaggio, l'aglio tritato, il prezzemolo e l'uovo rimasto. Salate, pepate e mescolate bene. Appiattite bene la fetta di carne con il batticarne e mettetevi sopra il ripieno. Distribuite di sopra le uova sode, arrotolate la carne su se stessa e legatela con uno spago sottile. Mettete il rotolo in una padella unta di olio e cospargetelo con l'olio rimasto e l'origano. Unite la cipolla e la carota tagliate a fettine, l'aglio rimasto e l'alloro. Versate del brodo e fate cuocere per un'ora a fuoco basso. Scolate la carne su di un piatto e tenetela al caldo. Unite al fondo di cottura il vino e fatelo evaporare della metà a fuoco alto. Affettate il polpettone e cospargetelo con il sughetto caldo. Servite subito.

Cotolette di pollo alla siciliana
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di petto di pollo battuto, farina e pangrattato, caciocavallo grattugiato, 2 uova, 1 aglio, prezzemolo e sale

Mescolate insieme al pangrattato il formaggio, l'aglio e il prezzemolo finemente tritati e il sale. Infarinate le fette di pollo e passatele nell'uovo e nel pangrattato insaporito e procedete con la frittura, dorando ben bene da ogni lato.

Fusilli di pollo apparecchiati
Ingredienti per 4 persone: 10 fusilli di pollo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 100 grammi di olive bianche, 1 cucchiaio di capperi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto, olio d'oliva, sale e pepe.

In un tegamino con circa mezzo litro d'acqua mettete a bollire la costa di sedano, il rametto di rosmarino, le 2 foglie di salvia e il sale. Nel frattempo fate soffriggere i fusilli (possibilmente senza pelle) in olio di oliva e la cipolla tagliata a fettine, finché i fusilli saranno dorati. A questo punto il brodo ha assunto un colore verde e va versato in due, tre riprese sul pollo (senza le foglie degli aromi) finché questo sarà cotto. Lasciate restringere il sughetto aggiungendo le olive tagliate a pezzetti, il vino, l'aceto e il pepe e fate evaporare a fuoco allegro. Prima di servire lasciate il tutto coperto per qualche minuto. Si può gustare anche freddo.

Involtini di pesce spada alla messinese
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di pesce spada tagliato a fettine sottili, uva passolina e pinoli, 2 acciughe deliscate, 50 grammi di pangrattato, 25 grammi di parmigiano, 1 cipolla grossa, 1 o 2 agli, olio di oliva, prezzemolo, sale e pepe, alcune foglie di alloro), spiedini di legno o ferro.

Spianate con delicatezza il pesce spada tagliato a fettine, conservandone un po'. Rosolate in un tegame con l'olio, l'aglio e il prezzemolo il pesce spada rimasto, dopo averlo tritato; sciogliete a parte in un poco di olio le acciughe e unitele insieme all'uvetta passa, ai pinoli, al pangrattato e al parmigiano al soffritto già preparato. Amalgamate il tutto, salate e pepate togliendo dal fuoco; stendete una dose dell'impasto su ogni fettina di pesce spada che avvolgerete come un involtino. Infilzatele gli involtini così preparati negli spiedini, alternando con foglie di cipolla e alloro, sistemate in padella e cuocete a fiamma alta per una ventina di minuti.

Sarde a beccafico
Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di sarde, 3 spicchi d'aglio tritati, prezzemolo tritato, 3 uova, pecorino grattugiato e pangrattato, aceto, olio di oliva, sale e pepe.

Aprite le sarde a metà lasciandole attaccate sul dorso; togliete la testa, la lisca e le interiora, lavatele e asciugatele. Mettetele in una ciotola e versatevi l'aceto, lasciandole marinare per 2 ore. Mescolate a parte l'aglio finemente tritato con il prezzemolo e il pecorino. Scolate le sarde dalla marinata e cospargete con il miscuglio. Quindi battete le uova in un piatto con un pizzico di sale e pepe. Immergete le sarde nelle uova battute, chiudete e passatele nel pangrattato. Friggetele in olio ben caldo finché saranno dorate. Scolatele su un tovagliolo di carta assorbente per un minuto. Mettetele su un piatto e servitele ben calde.

Agghiotta di pesce spada
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, 400 grammi di pomodori pelati, 100 grammi di olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, passolina e pinoli, 1 cipollina e 2 spicchi d'aglio, alloro, sedano, farina, olio d'oliva, sale e pepe.

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Fate scaldare l'olio in una padella. Infarinate le fette di pesce, mettetele nella padella e fatele friggere fino a quando saranno ben dorate. Salatele, scolatele e tenetele al caldo. Tritate la cipolla e il sedano e spezzettate i pomodori. Mettete nella padella la cipolla, il sedano e l'aglio schiacciato e fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso. Unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete l'uvetta scolata e asciugata, i pinoli, i capperi e le olive. Mescolate, fate cuocere ancora per 5 minuti e togliete dal fuoco. Mettete le fette di pesce in una padella e copritele con la salsa. Unite le foglie di alloro e acqua sufficiente per coprire il pesce. Fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Servite subito ben caldo.

Trance di pesce all'agro
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pesce spada, due cucchiai di capperi, olio d'oliva, pangrattato, aceto e sale.

Passate nell'olio di oliva le trance di pesce spada già salate e sistematele in padella, cospargetele di pangrattato, spruzzatele con l'aceto e guarnite ogni trancia con 6 o 7 capperi, ultimando con un filo d'olio e con un bicchiere di acqua leggermente salata. Mettete il coperchio e cucinate a fuoco lento per 15 minuti circa.

Tonno con la cipollata
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di tonno fresco tagliato a fette, 3 o 4 cipolle, olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 100 gr. di olive, prezzemolo, sale e pepe

Tagliate le cipolle a fette e friggetele in abbondante olio e sale sfumando con il vino. Levate dal fuoco e versate momentaneamente in un piatto, mentre nella stessa padella fate dorare il tonno da ambedue le parti. Quindi aggiungete le olive, il pepe, il prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto. Alla fine cospargete il tonno con la cipollata e lasciate un paio di minuti ancora in padella. Servite ben caldo spolverando ancora di pepe e prezzemolo.

Melanzane alla Parmigiana
Ingredienti per 4 persone: 2 grosse melanzane, 500 grammi di passata di pomodoro, parmigiano grattugiato, olio di oliva, basilico e sale.

Tagliate le melanzane a fette e immergetele nell'acqua salata. Dopo averle fatte sgocciolare mettetele in padella con abbondante olio; a cottura ultimata fatele asciugare su uno strato di carta assorbente. Quindi disponetele a strati su un piatto e versatevi sopra la salsa, precedentemente fatta cuocere con abbondante basilico; infine guarnite con abbondante parmigiano grattugiato e con altre foglie di basilico.
Caponata di melanzane
Ingredienti per 4 persone: 3 o 4 melanzane, 400 grammi di cipolle, 400 grammi di pomodori pelati, 100 grammi di sedano, 150 grammi di olive verdi snocciolate, 2 cucchiai di capperi, 30 grammi di zucchero, aceto, olio, sale e pepe.

Lavate le melanzane, tagliatele a dadini e immergetele in acqua salata. Sciacquatele, scolatele e fatele friggere in abbondante olio caldo. Scolatele ben dorate e mettetele da parte. Tritate le cipolle a fatele soffriggere per 15 minuti a fuoco basso. Passate i pomodori. Scottate il sedano per 5 minuti in acqua bollente e tagliatelo a pezzetti. Unite alle cipolle il sedano, le olive, i pomodori, il sale e una spruzzata di pepe. Fate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete lo zucchero, l'aceto, i capperi e le melanzane. Portate a ebollizione e fate cuocere ancora per 10 minuti, fino a che l'aceto sia evaporato. Lasciate raffreddare per bene e servite.

Zucca in agrodolce
Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di zucca gialla, 30 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di foglie di menta tritata, 2 spicchi d'aglio, aceto, olio di oliva, sale e pepe.

Sbucciate la zucca, togliete i semi e i filamenti e affettatela. Friggete le fettine in abbondante olio bollente, finché non saranno ben dorate. Scolate quasi tutto l'olio che è rimasto nella padella, versate l'aceto e unite lo zucchero, la menta e l'aglio schiacciato. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti. Disponete le fettine di zucca su un piatto e servitele ben calde.

Fritto di fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fiori di zucca, 2 uova, sale, qualche foglia di basilico, pepe e olio.

Lavate e asciugate i fiori di zucca, passateli nell'uovo battuto in cui avrete sminuzzato qualche foglia di basilico, salate e pepate; quindi friggeteli in olio ben caldo.

Peperonata
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di peperoni, 500 grammi di pomodori pelati, 2 cipolle, 50 grammi di capperi, 100 grammi di olive nere, 1 cucchiaio di origano, prezzemolo e sale.

Fate bruciacchiare sulla carbonella o in graticola sul fornello i peperoni, così da poter eliminare la pellicola esterna. Tagliateli in listarelle non troppo sottili e metteteli a cuocere in una padella insieme ai pomodori privati dei semi, alle cipolle affettate, al prezzemolo tritato, ai capperi, alle olive snocciolate, all'origano e al sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per 25 minuti mescolando ogni tanto. Servite anche freddo.

Insalata primavera
Ingredienti per 4 persone: 2 mele verdi, 1 lattuga, 1 o 2 finocchi, 2 arance sanguinelle, un mazzo di scalogno, sale e pepe.

Pulite e tagliate tutti gli ingredienti, aggiungendo solo il sale e il pepe.

Insalata di funghi crudi
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di funghi crudi (porcini, chiodini o prataioli), 5 cucchiai di olio d'oliva, il succo di un limone, 1 cucchiaino di pasta d'acciughe, pepe bianco e sale.

Pulite i funghi, asciugateli e affettateli sottilmente. Poneteli in un'insalatiera e stemperate a parte la pasta d'acciughe in una scodellina con l'olio d'oliva, il succo di limone, un pizzico di sale, sbattendo il tutto con una forchetta. Versate la salsetta sui funghi, unite il pepe bianco e rigirate con cura il tutto.

Insalata di melanzane arrostite e peperoni
Ingredienti per 4 persone: 3 melanzane, 1 peperone medio, 2 grossi pomodori pelati, 1 cipolla tritata e 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 pizzico di peperoncino rosso in polvere, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1/2 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale.

Mettete le melanzane e il peperone sulla brace in modo che abbrustoliscano da ogni parte. Pelate le melanzane, schiacciate con la forchetta la polpa e ponetela in una terrina con aglio, cipolla, aceto, succo di limone, olio, peperoncino e sale. Mescolate il tutto fino ad ottenete un composto morbido. Spellate il peperone e tagliatelo a listarelle sottili, unitelo quindi con i pomodori alle melanzane; mescolate amalgamando bene il tutto, disponete in una terrina e spolverate la superficie con prezzemolo tritato.

Broccoli affogati
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di broccoli siciliani, caciocavallo a tocchetti, olio di oliva, un bicchiere di vino rosso, erba cipollina e prezzemolo, sale e pepe.

Si prendono le cime dei broccoli e si passano in padella con olio, erba cipollina, caciocavallo, prezzemolo, un bicchiere di vino rosso e una spolverata di sale e pepe. I broccoli così preparati vanno bene come contorno o come condimento per i maccheroni (pasta ch'i roccoli arriminati).

Olive schiacciate
Ingredienti: olive bianche (vanno bene anche quelle già snocciolate in salamoia), olio di oliva, aglio tritato, aceto, origano e peperoncino.

Prendere le olive, schiacciarle e condirle con olio, aglio tritato, aceto, origano e peperoncino. Lasciarle a macerare un paio di giorni.

Salame dolce
Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di biscotti secchi (tipo gallette), 3 uova, 200 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, 50 grammi di cacao in polvere, 1 bicchierino di cognac.

In una terrina spezzate i biscotti, aggiungete lo zucchero, le uova, il cacao, il burro fuso e il cognac e lavorate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete quindi due fogli di carta oleata e disponete su ognuno metà del composto, arrotolate la carta e con le mani dategli la forma di un salame. Conservate in frigo per circa due ore. Togliete quindi la carta e tagliate il dolce a fettine.

Gelo di melone
Ingredienti per 4 persone: 1 cocomero (che in Sicilia è chiamato semplicemente anche melone), 100 grammi di zucchero, 100 grammi di cioccolato, 100 grammi di zucca candita, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 bustina di vaniglina, 1 dl di acqua di fiori d'arancio.

Scavate la polpa del cocomero e togliete i semi. Frullatela e mettetela in una ciotola. Unite lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, la vaniglina, il cioccolato e la zucca candita tagliati a dadini. Bagnate uno stampo con acqua fredda e versatevi il composto. Mettetelo in frigorifero per 2-3 ore. Sformate il dolce, cospargetelo con la cannella e servite.

Cuccìa
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di grano, 120 grammi di amido, 1 litro e 1/2 di latte o di ricotta, 200 grammi di zucchero, 50 grammi di zuccata, la scorza di 1 limone, 200 grammi di cioccolato amaro.

Mettete il grano ad ammollare in acqua per tre giorni. Poi cuocetelo per circa due ore e scolatelo. Sciogliete l'amido nel latte freddo aggiungendo la scorza di limone. Mettete in un recipiente il latte con l'amido e fate cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. Appena diventa cremoso spegnete e aggiungete il grano. Fate raffreddare e aggiungete il cioccolato e la zuccata tagliata a pezzetti. La cuccìa si può preparare anche con la ricotta che passerete a setaccio mescolandola con lo zucchero. Appena sarà cremosa aggiungete la zuccata, il cioccolato spezzettato e il grano.

Pignoccata
Ingredienti per 4 persone: 2 cucchiai di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, 4 uova, 400 grammi di farina, 200 grammi di miele, 100 grammi di zucchero, olio di oliva.

Fate la fontana con la farina e mettete al centro il sale, 2 cucchiai di zucchero e le uova intere; impastate fino ad ottenere un composto sodo che non si attacchi alle mani. Fate dei rotolini lunghi e sottili che taglierete a pezzetti piccoli e uguali. Friggeteli quindi nell'olio a piccole dosi perché si gonfieranno. In una casseruola fate sciogliere 100 grammi di zucchero e poi aggiungete il miele; quando il composto è caldo unire i pezzetti di pasta fritta. Mescolate e amalgamate bene; oliate il piatto da portata e versate la pignoccata, cercando con le mani bagnate di dare una forma di ciambella.

Bianco mangiare
Ingredienti per 4 persone: 1 litro di latte intero, 3 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di amido di grano, la scorza di mezzo limone, biscotti all'uovo, cannella a piacere.

Versate il latte in una casseruola piuttosto larga e antiaderente, aggiungetevi lo zucchero e la scorza del limone a freddo e poi, dopo aver acceso un fuoco moderato, amalgamate l'amido di grano mescolando continuamente in senso orario; subito dopo aggiungete due o tre pizzichi di cannella. Continuate a mescolare finché il composto non assume una consistenza cremosa. Quindi foderate con uno strato della crema ottenuta una teglietta di alluminio usa e getta o una qualsiasi terrina di ceramica e aggiungete uno strato di biscotti e ancora uno di crema, fino a coprire del tutto i biscotti. Decorate con cannella ed eventualmente con zuccherini colorati. Fate raffreddare e quindi mettete in frigo per un paio di ore, prima di servire.

Basilico e pesto in Liguria
Segnalazioni di Renato Ermacora

Il Pesto alla genovese

Ingredienti: basilico (a foglie piccole, possibilmente appena raccolto, lavato e lasciato asciugare all'ombra a testa in giù - affinchè tutto l'aroma vada nelle foglie)... Aglio (anche questo possibilmente fresco, di fine primavera) , olio extra vergine d'oliva, pinoli.
Spezzettate il basilico, schiacciate l'aglio nel pestello, fino a farlo diventare una specie di pasta, aggiungete il basilico e continuate a pestare, poi i pinoli. Versate in una ciotola, ed aggiungete l'olio, fino ad amalgamare tutto, se volete potete anche mettere un po' di sale grosso, ma poco, nel pestello. I pinoli possono ancora distinguersi nel pesto finito. Ora di condire, si può aggiungere del pecorino (o addirittura parmigiano). Si conserva per settimane in barattoli chiusi ermeticamente, badando di coprire d'olio d'oliva, nel gavone del camper. (ovviamente senza formaggio!)
*per chi non ha il pestello: usate una piccola scodella, ed una forchetta robusta, lavorerete un poco di più, ma sarà sempre meno orrendo del frullatore! Ho visto usare una scodella di terracotta ed un bullone da 18 a testa tonda, con risultati egregi.

Le trenette al pesto

Fate bollire in molta acqua un paio di patate ed alcuni fagiolini, quando saranno quasi cotti buttate nell'acqua le trenette, e cuocetele come vi garbano di più; scolate il tutto, condite con un poco di pesto senza formaggio, e servite nei piatti, badando che ogni commensale abbia la sua fetta di patata e i suoi cornetti; arricchite di un poco di pesto e formaggio pecorino grattuggiato. Un bicchiere di Pigato d'Albenga é il massimo con le trenette.
*per chi ha fretta: la pasta e le verdure possono anche, con attenzione, essere cotte in pentola a pressione, badando di non superare i limiti della pentola stessa.

Le lasagne alla Portofino

Cuocete lasagne fresche, e disponetele sulla teglia al massimo in due strati.
Fate una besciamella piuttosto fluida, e mischiatela con il pesto.
Disponete sul primo strato la mistura; disponetevi sopra altre lasagne; finite con pesto e besciamella, arricchito da scaglie di formaggio (pecorino o parmigiano); cuocete in forno a dorare. Con un bicchiere di Sciacchetrà è sublime (lo Sciacchetrà NON va servito freddo di frigo, please!)

La focaccia alla Recco

Occorrente: formaggio che in Liguria chiamano Presansoeua (impronunciabile per chi non è ligure), si tratta di latte scremato e cagliato, freschissimo, si può sostituire con dello stracchino molto fresco, ma il risultato non è lo stesso certamente. Pasta per pizza stirata sottilissima, per chi vuole anche un poco di pesto, olio extra vergine d'oliva, un poco di rosmarino.
Cuocete la pasta in forno con un filo d'olio (i liguri, altrimenti molto parsimoniosi, di olio ne mettono un mare), e il rosmarino, quando è dorata, estraetela dal forno, levate il rosmarino e disponetevi il formaggio, condito con un altro filo d'olio (o pesto) ed un poco di sale, finite la cottura. Vermentino fresco.

La vera Focaccia di Recco
Ricetta segnalata da Benedetta Ammannati - Firenze

La focaccia ha origini antiche e sembra che sia una ricetta "inventata" dagli esuli che sfuggivano alle incursioni saracene e che cucinavano con le poche cose che avevano: farina, acqua, olio, sale e formaggio.
Pressochè dimenticata fu rispolverata negli anni bui della II guerra mondiale, confermandola ancora una volta come cibo-rifugio dei poveri. Proprio in quegli anni la mitica Manuelina di Recco ne fa un cavallo di battaglia tanto da renderla famosa anche oltre i confini nazionali.
Recco diviene così la città-simbolo della focaccia al formaggio ed ogni anno si tiene una sagra in cui si cuociono enormi foccacce al formaggio.
I templi della focaccia di Recco sono:
Manuelina - via Roma 278 tel 0185/74128 - Oltre al ristorante di ottima qualità dove si gustano i piatti tipici liguri ha aperto da qualche anno una pizzeria, che e proprio a due passi dal ristorante. E' più economica e si mangia egualmente la focaccia.

Vitturin - via Giustinianin 48 tel 0185/720225
Borgo Antico - Via Borgo Antico 2 tel 0185/720099
Da ö Vittorio - via Roma 160 tel. 0185/74029
La giara - via cavour 79 tel 0185/74225
Alfredo - via S. G. Battista 33 tel 0185/7465

Inutile dire che è alquanto difficile trovare una cattiva focaccia a Recco. Questi comunque sono tutti posti "storici". La Manuelina è la più famosa mentre Da ö Vittorio è il ristorante dei vip. Per chi è di passaggio basta fermarsi in uno dei tanti forni che sfornano focaccia anche al pomeriggio senza mai fermarsi.

Per prepararla in casa invece:
200 g farina, 1/2 bicchiere d'olio, 250 g stracchino morbido, sale, acqua tiepida. Impastare la farina con olio e acqua fino a farne una pasta morbida. Mettere la pasta a riposare per 1 ora sotto un tovagliolo. Impastare di nuovo e lasciar riposare 5 minuti, quindi fare due sfoglie sottilissime (devono essere trasparenti) con l'aiuto del mattarello prima e con le mani poi. Con le mani si esegue un movimento rotatorio sollevandola pasta sul dorso della mano e che fa allargare la pasta fino a renderla sottile come un velo. Oliare al teglia (quelle antiche sono grandi e rotonde) e stendere il primo strato di pasta. Distribuire lo stracchino (se non era molto morbido tenerlo un'oretta nel latte) e coprire con il secondo velo di sfoglia. Unire i bordi con le dita e ungere la superficie con un'emulsione di acqua e olio. Infornare a 300°C per 8-10 minuti. Nel forno di casa occorre aspettare che abbia raggiunto il massimo, i tempi di cottura si allungano sui 15 minuti e la sfoglia va oliata un po' di più perchè tende a seccarsi. Tirar fuori dal forno, far riposare 1 minuto prima di tagliare e servire.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA
Ricetta segnalata da Gianduia - Giovanni Garrone

A cortese richiesta vi dò questa ricetta che ho appreso in un corso sulla cucina tipica regionale del Nord Italia, che ho fatto a Torino negli scorsi anni, NON vuole essere offesa per i VERI Valtellinesi.

{Ingredienti per 6 persone}
· Farina di grano saraceno - 500grammi
· Farina bianca di frumento - 50 grammi
· Uova fresche - 1 intero
· Latte - ½ bicchiere circa
· Acqua - QB (quanto basta)
· Sale fino - QB

· Cavolo verza - 300 grammi
· Patate - 300 grammi circa
· Formaggio BITTO della Valtellina - 200 grammi
· Burro - 50 grammi
· Aglio - 2 spicchi
· Uova fresche - 1 intero
· Latte - ½ bicchiere
· Foglie di Salvia fresca - QB
· Sale grosso - QB

Procedimento
· Mettere sulla spianatoia le due farine, mescolarle, fare la solita fontana
· Aggiungere: il sale fino, l'uovo intero, il latte, impastare
· Eseguire l'impasto a mano o con macchinetta, come se fosse un impasto per tagliatelle.
· Nel corso dell'impasto aggiungere ogni tanto un po' d'acqua, secondo necessità.
· Impastare il minimo possibile, sino ad ottenere una massa compatta e liscia.
· Con l'impasto fare una palla, coprirla con torcione (strofinaccio) umido
· Lasciare riposare per circa 2 minuti.
· Con mattarello o macchinetta stendere la pasta e realizzare una sfoglia non troppo sottile, (un po' più spessa delle tagliatelle, ma non troppo).
· Con bicicletta (ruota tagliapasta) o speluchino (coltellino affilato) ricavare delle fettuccine larghe circa 1 cm e lunghe circa 5 cm.
· Mettere i pizzoccheri ottenuti su un vassoio, coprirli con un torcione asciutto e lasciarli riposare per qualche minuto, dovrebbero essere sodi ed asciutti, in caso contrario spolverare con un po' di farina bianca, NON
devono appicicarsi tra loro.

· Con la verza fare una chiffonade (tagliare la verza a strisce larghe circa 3-5 mm)
· Le patate, pelarle e fare una dadolata (tagliare a cubetti di circa 10 mm per lato)

· In una capace casseruola mettere: acqua (5-10 litri) + sale grosso + verza + patate
· Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere i pizzoccheri.
· Continuare la cottura, e scolare il tutto quando i pizzoccheri sono ancora al dente.
· In una pirofila da tavola fare degli strati col composto scolato, intercalare con strati di formaggio bitto tagliato a scaglie sottili-sottili, e con il burro, precedentemente fuso ed aromatizzato con le foglie di salvia e con l'aglio.
· A piacimento le foglie di salvia e l'aglio possono essere aggiunte o buttate.
· Portare in tavola e buon appetito

Varianti
· La farina totale deve rimanere 550 grammi, ma a piacimento si può variare il rapporto, esempio 250 grammi di saracena e 300 grammi di bianca.
· Comprare al supermercato i pizziccheri gia fatti.
· La verza può essere sostituita tutta o in parte con spinaci o erbette, oppure un po' di ognuna
· Passare in forno la pirofila per qualche minuto per far sciogliere il formaggio bitto.

Buon lavoro, buon divertimento e buon appetito.

Ricetta di Nonna Anna per i pizzoccheri
Ricetta di Giancarlo Martelli segnalata da Alessandra Santilli

Dosi per quattro persone mediamente affamate

Ingredienti:
farina di grano saraceno g 250
farina di frumento g 250
sale fino e grosso qb
cipolla, aglio, salvia,
strutto, burro
formaggio tipo casera un bel pezzo
parmigiano reggiano o padano tanto
due patate ed a scelta verza, bieta da coste, fagiolini.


Mischiare le farine in una terrina con un pizzico di sale, impastarle molto dure con acqua tiepida, appena si riesce a far si che la pasta non si sgretoli va bene.
Sulla spianatoia formare un cilindro di circa 8 cn di diametro, tagliarne dei pezzi lunghi una decina di cm. Spianare questi pezzi col matterello, spolverando con farina nera e formare una sfoglia alta sui tre/quattro mm. (un po' più grossa di una tagliatella all' uovo)
Tagliare a strisce larghe una decina di centimetri, sovrapporle spolverando farina nera fra una striscia e la successiva, tagliare a strisce larghe mezzo cm. Ripetere l' operazione con tutti i pezzi. Per dividere i pizzoccheri che si attaccano gli uni agli altri farli saltare con la punta delle dita. Lasciare il prodotto allargato sulla spianatoia mentre si aspetta di immergerli. (Se preparati 1 ora prima restano migliori ma non è essenziale)
All' ebollizione di abbondante acqua salata (almeno il doppio che per la pasta) buttare (la verza od i fagiolini) le patate sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, alla ripresa dell' ebollizione i pizzoccheri tenendoli delicatamente tra le dita, (se si usano verza o fagiolini calcolare che i pizzoccheri impiegano 15 minuti) Saranno cotti quando le patate si bucheranno con la forchetta (circa 15 minuti, il tempo di cottura non è critico come per la pasta) Scolare bene con una schiumarola, meglio se a rete, versare in una terrina il contenuto della schiumarola ed aggiungere il casera a pezzattied una manciata di parmigiano grattugiato. Proseguire aggiungendo il formaggio ad ogni strato.
A parte soffriggere in un cucchiaio di strutto bollente un bel po' di cipolla, un paio di spicchi d' aglio ed alcune foglie di salvia, quando la cipolla sarà ben rosolata aggiungere un bel pezzo di burro; allo scioglimento del burro versare sui pizzoccheri badando di coprirne tutta la superficie; far penetrare un cucchiaio nel mezzo della terrina e con una forchetta ai bordi sollevare senza girare, ripetere spostando la forchetta dall' altra parte e quindi incrociare. Il condimento deve arrivare in fondo alla terrina per evitare che i pizzoccheri del fondo gridino agli altri: LADRI! E quelli in cima rispondano: BUGIARDI!
In sostituzione dello strutto si può usare olio extravergine d' oliva; attualmente quasi tutti fanno così.
E' un piatto unico, eventualmente seguire dell' affettato e formaggio; si accompagnano con vino rosso preferibilmente Valtellina

Zuppa VALPELLINESE (valle d'Aosta)
Ricetta segnalata da Gian dla duja - Giovanni Garrone


Ingredienti per 8 persone
· Cavolo verza - 3,5 Kg
· Fontina - 350 grammi
· Prosciutto crudo - 150 grammi
· Lardo o pancetta - 150 grammi
· Burro - 150 grammi
· Brodo di carne - 3 litri circa
· Fette di pane nero valdostano - 20
· Sugo di arrosto - quanto basta


Procedimento
· Mondare le verze e tagliarle a losanga
· Preparare un battuto col lardo e farlo fondere nel burro in una capace casseruola
· Aggiungere le verze, farle appassire e rosolarle, aggiungere sale e pepe a piacimento.
· Tostare in forno le fette di pane

· In una pirofila di terracotta posare fare uno strato con le fette di pane tostato.
· Umidirle con sugo di arrosto
· Fare uno strato di verze rosolate
· Fare uno strato col prosciutto crudo
· Fare uno strato con fette sottili di fontina
· Mettere sopra il brodo di carne, a sufficenza per coprire tutta la preparazione.
· Infornare a 180-200°C per 45 minuti circa, sino al quasi completo assorbimento del brodo

Meglio se forno di stufa a legna, e tenuto anche più di un'ora.

Prima della zuppa si può servire degli affettati e si accompagna con del buon vino rosso corposo
Dopo la zuppa un po' di formaggio stagionato per i golosi, frutta di stagione.
E non può mancare un buon caffè Valdostano fatto nella grolla dell'amicizia!!!
E se non basta: grappette bianche Valdostane.

I Capunet
Ricetta segnalata da Enrico Lui

Ingredienti:
1 Cavolo verza
300 g. di carne da sugo
100 g. di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di aceto o vino bianco
1 uovo
50 g. di burro
2 spicchi d'aglio
pane raffermo
2 bicchieri di passata di pomodoro
origano, noce moscata, sale e pepe a piacere
Preparazione.
Mettere il pane ad ammollare con il latte e l'aceto o vino per circa un'ora.
Impastare la carne con l'uovo e il grana, schiacciare gli spicchi d'aglio, sale pepe e noce moscata.
Aggiungere il pane ammollato e rimpastare il tutto, se fosse troppo molle aggiungere pan grattato per rendere l'impasto non troppo molle.
Far bollire nell'acqua per alcuni minuti le foglie del cavolo, colarle, schiacciare con il dorso di una forchetta le coste più dure e stenderle su un piatto dove si riempirà con circa due cucchiai di impasto precedentemente preparato per ogni foglia. Arrotolare la foglia a modo d'involtino e poi piegare i due bordi e depositare gli involtini in una teglia imburrata. Una volta riempita la teglia si coprono con la passata di pomodoro, scaglie di burro e una spruzzata di origano.
Passare in forno a 180° per 40 min. e altri 20 min a 160°.
Servire caldi e buon appetito.

Cappelletti o anolini di Parma
Ricetta segnalata da Monica Livi


1 kg. polpa di manzo molto magra (“paletta”) o polpa di cavallo
1 salsiccia da circa 300 grammi o un pezzo equivalente di prosciutto crudo (io lo preferisco)
1 carota
1 gambo di sedano (no foglia)
1 cipolla grossa
1 spicchio d’aglio
3 pomodori maturi
sale q.b.

Con questi ingredienti fare uno stracotto.

Preparare a parte:
1 fondina di pane grattugiato (comune non all’olio)
3 fondine di parmigiano reggiano stagionato (almeno 18 mesi) grattugiato
3 uova intere sbattute
un po’ di noce moscata

Prendo lo stracotto e lo passo col colino unendo il tutto in un impasto.
La carne (che deve venire prima “strizzata” come si fa con gli spinaci) non si può usare tutta, se ne frulla solo metà circa.
Se l’impasto dovesse essere troppo solido aggiungere un uovo.
Assaggiare e aggiustare eventualmente si sale.

A questo punto metto il tutto in una ciotola (ne verrà fuori una grossa palla) e lo metto in frigo per almeno un giorno.

Per la “sfoglia” questa è di tipo tradizionale:
1 uovo per ogni 100 gr. di farina
deve essere molto sottile.

Il giorno dopo si fanno delle piccole palline a si dispongono sulla sfoglia a distanza regolare, finita la fila si ripiega la sfoglia su se stessa e si tagliano gli anolini con l’apposito attrezzo tondo.

PASSATELLI ROMAGNOLI
Ricetta segnalata da Roberta Fausti

Ingredienti:
farina un cucchiaio
uova n. 6
pane grattato gr. 300
parmigiano reggiano gr. 300
sale, pepe, noce moscata e scorza di limone Q.B.

Mescolare il pan grattato, la forma, il cucchiaio di farina, sale, pepe, noce moscata e scorza grattugiata di limone, poi aggiungere le uova ed impastare con le mani.
Fare riposare per 10 minuti all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti, poi impastare ancora.
Formare delle palline (tipo palle da tennis) e farle riposare in frigorifero per 2 o 3 ore (sempre nel sacchetto di plastica).
Al momento di cuocerli, inserire una palla di impasto nell'apposito stampo di ferro (può andare bene anche lo schiacciapatate), posizionarsi sulla pentola del brodo bollente, premere forte i manici in modo che i passatelli scendano dai fori e cadano sul brodo e tagliarli con l'aiuto di un coltello scaldato.
Fare alzare il bollore girando con delicatezza e poi servire.
Sono buoni anche il giorno dopo.
Variante:
Se vuoi stupire i tuoi ospiti, prepara una vellutata con erbe di campo:
Brodo di carne L. 1,5
farina gr. 50
burro gr. 50
verde cotto (spinaci o erbette o ortiche ecc...) gr. 100
sale, pepe Q.B.

In una casseruola alta di acciaio a fondo spesso cuocere, a fuoco lento, il burro e la farina per 1 o 2 minuti (= ru) e versarvi un litro di brodo caldo,n on bollente.
Portare a bollore mescolando con la frusta.
Unire il verde cotto, frullare, salare, pepare e cuocere per due minuti.
Se la vellutata fosse troppo densa, allungare con il brodo rimasto.
Lasciar cadere i passatelli sopra alla vellutata , fare alzare il bollore e servire.